Технологічні аспекти отримання «зірваних» зерен нвч-випромінюванням

Abstract

У статті проаналізовано роль анатомічної будови зернівки, зміни основних компонентів хімічного складу під впливом НВЧ-випромінювання. Показано, що мікрохвильова обробка змінює властивості крохмалів, чутливість яких до дії НВЧ-випромінювання залежить від наявності амілози. Застосування солі, жиру перед НВЧ-обробкою дає змогу досягти підвищення виходу і якості кінцевої продукції. Обґрунтовано ряд показників ефективності технологічного процесу і показано фактори, які є визначальними для технології.This study reveals the role of the anatomical structure of grain, changes of the major chemical components under the influence of microwave radiation when cereals pop. Pericarp and endosperm anatomic features directly impact on the possibility of forming foamy grain structure by thermal or microwave treatment. It is shown that microwave treatment changes starches characteristics, the sensitivity of which to the action of microwave radiation depends on amylose content. Significant factor for efficiency of the process is the moisture content of the grain within the optimal values. The use of salt, fat before microwave treatment allows achieving an increase in the yield and quality of the final product. Particular attention is drawn to the possibility of introducing artificial centers for concentration of microwave energy. Indicators of the processing efficiency as well as the factors determining for the technology are substantiated.