Обґрунтування технології виробництва кексів з високою нутрицевтичною цінністю

Abstract

У роботі виготовлено зразки кексів із різним ступенем заміни пшеничного борошна на сочевичне, різним вмістом моркви та використанням еритритолу і стевії замість цукру. За результатами органолептичної оцінки найкращими визнано зразки з 20–60 % сочевичного борошна та 20 % моркви. Встановлено, що сочевичне борошно підвищує вміст білка та покращує смакові властивості, а морква позитивно впливає на колір, смак і вологість виробів. Доведено можливість повної заміни цукру еритритолом і стевією. Фізико-хімічні показники розроблених кексів відповідали вимогам нормативної документації. Розрахунки підтвердили підвищення вмісту білка та зниження кількості вуглеводів порівняно з контрольним зразком. Отримані результати свідчать про доцільність використання сочевичного борошна, моркви та цукрозамінників у технології кексів функціонального призначення. U roboti vyhotovleno zrazky keksiv iz riznym stupenem zaminy pshenychnoho boroshna na sochevychne, riznym vmistom morkvy ta vykorystanniam erytrytolu i stevii zamist tsukru. Za rezultatamy orhanoleptychnoi otsinky naikrashchymy vyznano zrazky z 20–60 % sochevychnoho boroshna ta 20 % morkvy. Vstanovleno, shcho sochevychne boroshno pidvyshchuie vmist bilka ta pokrashchuie smakovi vlastyvosti, a morkva pozytyvno vplyvaie na kolir, smak i volohist vyrobiv. Dovedeno mozhlyvist povnoi zaminy tsukru erytrytolom i steviieiu. Fizyko-khimichni pokaznyky rozroblenykh keksiv vidpovidaly vymoham normatyvnoi dokumentatsii. Rozrakhunky pidtverdyly pidvyshchennia vmistu bilka ta znyzhennia kilkosti vuhlevodiv porivniano z kontrolnym zrazkom. Otrymani rezultaty svidchat pro dotsilnist vykorystannia sochevychnoho boroshna, morkvy ta tsukrozaminnykiv u tekhnolohii keksiv funktsionalnoho pryznachennia.