Удосконалення технології виробництва низькоглютенового безлактозного вівсяного печива

Abstract

У роботі удосконалено рецептуру вівсяного печива за рахунок використання нетрадиційної сировини та обґрунтовано доцільність її застосування для покращення харчової цінності виробу. Розроблено технологічну схему виробництва та визначено раціональні параметри технологічного процесу. Досліджено вплив заміни окремих традиційних інгредієнтів на фізико-хімічні та органолептичні показники готової продукції. Встановлено особливості формування структурно-механічних властивостей тіста та готового печива залежно від рецептурного складу. Визначено показники густини тіста, коефіцієнта розпливання, втрат маси під час термооброблення, масової частки вологи та здатності до намокання дослідних зразків. Проведено сенсорне оцінювання виробів та досліджено спектр їх флейвору. Обґрунтовано перспективність використання розроблених рецептур для розширення асортименту борошняних кондитерських виробів підвищеної харчової цінності. U roboti udoskonaleno retsepturu vivsianoho pechyva za rakhunok vykorystannia netradytsiinoi syrovyny ta obgruntovano dotsilnist yii zastosuvannia dlia pokrashchennia kharchovoi tsinnosti vyrobu. Rozrobleno tekhnolohichnu skhemu vyrobnytstva ta vyznacheno ratsionalni parametry tekhnolohichnoho protsesu. Doslidzheno vplyv zaminy okremykh tradytsiinykh inhrediientiv na fizyko-khimichni ta orhanoleptychni pokaznyky hotovoi produktsii. Vstanovleno osoblyvosti formuvannia strukturno-mekhanichnykh vlastyvostei tista ta hotovoho pechyva zalezhno vid retsepturnoho skladu. Vyznacheno pokaznyky hustyny tista, koefitsiienta rozplyvannia, vtrat masy pid chas termoobroblennia, masovoi chastky volohy ta zdatnosti do namokannia doslidnykh zrazkiv. Provedeno sensorne otsiniuvannia vyrobiv ta doslidzheno spektr yikh fleivoru. Obgruntovano perspektyvnist vykorystannia rozroblenykh retseptur dlia rozshyrennia asortymentu boroshnianykh kondyterskykh vyrobiv pidvyshchenoi kharchovoi tsinnosti.