Розділ 5. Розробка нових функціональних продуктів харчового призначення

Abstract

Проаналізовано напрямки розвитку питань використання нетрадиційної сировини та застосування сучасних технологій виробництва функціональних харчових продуктів. Обгрунтовано доцільність розробки продукту та введення його на ринок. Визначено закономірності та особливості організації розроблення нових харчових продуктів. Еспериментально визначено вплив технологічних параметрів при виробництві продукту на характеристику органолептичних, фізико-хімічних показників продуктів функціонального призначення. Розроблено рецептури харчових продуктів: макаронні вироби на основі клітковини гречаної; фруктово-овочеві гранули в системі натрію альгінат– кальцію фосфат; кремово-збивні цукерки, збагачені бджолиним обніжжям; шоколадні тістечка на основі бобової культури – нут; кондитерські вироби з біологічно активними речовинами; кондитерські вироби дієтично-діабетичного призначення. Виявлено та реалізовано доцільність використання нетрадиційної сировини при виробництві функціональних харчових продуктів. Вироблені вироби відповідають вимогам ДСТУ.

Proanalizovano napriamky rozvytku pytan vykorystannia netradytsiinoi syrovyny ta zastosuvannia suchasnykh tekhnolohii vyrobnytstva funktsionalnykh kharchovykh produktiv. Obhruntovano dotsilnist rozrobky produktu ta vvedennia yoho na rynok. Vyznacheno zakonomirnosti ta osoblyvosti orhanizatsii rozroblennia novykh kharchovykh produktiv. Esperymentalno vyznacheno vplyv tekhnolohichnykh parametriv pry vyrobnytstvi produktu na kharakterystyku orhanoleptychnykh, fizyko-khimichnykh pokaznykiv produktiv funktsionalnoho pryznachennia. Rozrobleno retseptury kharchovykh produktiv: makaronni vyroby na osnovi klitkovyny hrechanoi; fruktovo-ovochevi hranuly v systemi natriiu alhinat– kaltsiiu fosfat; kremovo-zbyvni tsukerky, zbahacheni bdzholynym obnizhzhiam; shokoladni tistechka na osnovi bobovoi kultury – nut; kondyterski vyroby z biolohichno aktyvnymy rechovynamy; kondyterski vyroby diietychno-diabetychnoho pryznachennia. Vyiavleno ta realizovano dotsilnist vykorystannia netradytsiinoi syrovyny pry vyrobnytstvi funktsionalnykh kharchovykh produktiv. Vyrobleni vyroby vidpovidaiut vymoham DSTU.