Обґрунтування технології виробництва амарантової олії

Abstract

Метою роботи є визначення впливу температури пресування на вихід амарантової олії та її якісні показники. Насіння соняшнику – найрозповсюдженіша вітчизняна сировина для виробництва рослинних олій, яка цінується не тільки в Україні, а і за кордоном. На сьогоднішній день, окрім соняшникової, у вітчизняному асортименті ми все частіше можемо побачити нішеві види олії, наприклад, конопляну, лляну, чорного кмину, гірчичну, рижієву тощо. Застосування харчових олій з нішевих олійних культур, які характеризуються високим вмістом нутрієнтів, є дуже перспективним на сьогодні, адже це дозволить розширити асортимент вживаних ліпідних оздоровчих продуктів, що є в сучасних умовах дуже необхідним. Насіння амаранту зараз дуже популяризують вітчизняні оператори ринку, тому цікавим було дослідити процес виробництва олії із нього. У кваліфікаційній роботі наведено асортиментний аналіз вітчизняних харчових продуктів із насіння амаранту. Вилучено дослідні зразки амарантової олії при різних значеннях температури пресування (50–150 °С). Вивчено вплив температури на вихід нефільтрованої та фільтрованої олії, органолептичні показники якості, кислотне та пероксидне число вилученої олії. Розроблено структурну схему виробництва амарантової олії методом холодного пресування. Metoiu roboty ye vyznachennia vplyvu temperatury presuvannia na vykhid amarantovoi olii ta yii yakisni pokaznyky. Nasinnia soniashnyku – nairozpovsiudzhenisha vitchyzniana syrovyna dlia vyrobnytstva roslynnykh olii, yaka tsinuietsia ne tilky v Ukraini, a i za kordonom. Na sohodnishnii den, okrim soniashnykovoi, u vitchyznianomu asortymenti my vse chastishe mozhemo pobachyty nishevi vydy olii, napryklad, konoplianu, llianu, chornoho kmynu, hirchychnu, ryzhiievu toshcho. Zastosuvannia kharchovykh olii z nishevykh oliinykh kultur, yaki kharakteryzuiutsia vysokym vmistom nutriientiv, ye duzhe perspektyvnym na sohodni, adzhe tse dozvolyt rozshyryty asortyment vzhyvanykh lipidnykh ozdorovchykh produktiv, shcho ye v suchasnykh umovakh duzhe neobkhidnym. Nasinnia amarantu zaraz duzhe populiaryzuiut vitchyzniani operatory rynku, tomu tsikavym bulo doslidyty protses vyrobnytstva olii iz noho. U kvalifikatsiinii roboti navedeno asortymentnyi analiz vitchyznianykh kharchovykh produktiv iz nasinnia amarantu. Vylucheno doslidni zrazky amarantovoi olii pry riznykh znachenniakh temperatury presuvannia (50–150 °S). Vyvcheno vplyv temperatury na vykhid nefiltrovanoi ta filtrovanoi olii, orhanoleptychni pokaznyky yakosti, kyslotne ta peroksydne chyslo vyluchenoi olii. Rozrobleno strukturnu skhemu vyrobnytstva amarantovoi olii metodom kholodnoho presuvannia.