Виявлення фальсифікацій свіжості м’яса в умовах лабораторії кафедри паразитології та ветеринарно-санітарної експертизи Дніпровського державного аграрно-економічного університету

Abstract

Метою роботи було виявлення фальсифікації свіжості м’яса розчинами оцтової кислоти та перманганату калію. За отриманими результатами: рівень рН свіжого м’яса (свинини – 5,9; яловичини –5,9; м’яса курей – 6,2) після витримки 3 діб за температури +4˚С змінився: свинина –8,6; яловичина – 7,6; м’яса курей – 8,7. Під час експериментальної фальсифікації м'яса сумнівної свіжості розчинами оцтової кислоти та перманганатом калію рівень рН знизився. Спосіб виявлення фальсифікації свіжості м’яса розчином оцтової кислоти з використанням розчину гідрооксиду натрію та індикатору фенолфталеїну, показав результат протилежний заявленому. Поява рожевого кольору відбувається у реакції з необробленими пробами м’яса, а не з фальсифікованими. Спосіб виявлення фальсифікації свіжості м’яса розчином перманганату калію з використанням розчину сірчаної кислоти також не виявив заявлених результатів. Зміни кольору були відсутніми у реакції з фальсифікованими і необробленими пробами м’яса. The aim of the study was to detect falsification of meat freshness with solutions of acetic acid and potassium permanganate. According to the obtained results: the pH level of fresh meat (pork – 5,9; beef – 5,9; chicken – 6,2) after 3 days at a temperature of +4°C changed: pork – 8,6; beef – 7,6; chicken – 8,7. During the experimental falsification of meat of dubious freshness with solutions of acetic acid and potassium permanganate, the pH level decreased. The method of detecting falsification of meat freshness with acetic acid solution using sodium hydroxide solution and phenolphthalein indicator showed the opposite result. The appearance of pink color is a reaction with untreated meat samples, not with counterfeit ones. The method of detecting adulteration of meat freshness with a solution of potassium permanganate using a solution of sulfuric acid also did not reveal the claimed results. No discoloration was observed in the reaction with the adulterated and unprocessed meat samples.