Дослідження впливу диспергованого зерна амаранту на якість безглютенових хлібців

Abstract

Дисперговане зерно амаранту зі збільшенням відсотку дозування впливало на органолептичні якості виробів. Найбільш наближеними за якістю до контрольного зразка були вироби з мінімальним відсотком введення диспергованої зернової маси амаранту до рецептурного складу продукту. Хлібці, збагачені диспергованим зерном амаранту, мали дещо погіршену структуру пористості. Загалом встановлено, що дозування диспергованого зерна амаранту у складі безглютенових хлібців на основі кукурудзяно–рисового борошна має складати менше 20 % до маси борошна. Тому отримані результати досліджень вказують на необхідність подальшого пошуку технологічних рішень щодо підвищення біологічної цінності і споживчої якості безглютенових хлібців Dispersed amaranth grain with increasing dosage percentage affected the organoleptic qualities of the products. The closest in quality to the control sample were products with a minimum percentage of introduction dispersed amaranth grain mass to the prescription composition of the product. Loaves enriched with dispersed amaranth grain were slightly degraded porosity structure. In general, it is established that the dosage of the dispersed amaranth grains in gluten-free breads based on corn-rice flour should be less than 20% by weight of flour.