Дослідження зміни складу ферментованого солоду при сушінні

Abstract

Наведено результати досліджень процесу сушіння ферментованого солоду, отриманого за класичною технологією та за спеціальною технологією з використанням плазмохімічно активованих водних розчинів. Визначено зміни складу солоду при його сушінні, досліджено вміст цукрів, амінокислотний склад та наявність меланоїдинів у готовому продукті. Зроблені висновки по динаміці зміни показників. The researching results of fermented malt drying, obtained by traditional technology and by special technology with using of plasma chemical activated water solutions. Were identified the changes of malt composition during his drying, researched the content of sugars, amino acid composition and presence of melanoidins in the finished product. Were made a conclusions about the dynamic of indexes change. This characteristic of malt drying process with the task to obtain the product for technological qualities (color, flavor, aroma) and to decrease its moistness to regulations standards. Was detected the amino acid composition of malt with using of ion-exchange chromatography methods. The samples of fermented malt obtained by special technology with using of plasma chemical activated water solutions, have a higher content of soluble protein. Was showed what color, flavor and aroma of rye fermented malt shape by the formation of coloring and aromatic substances – melanoidins, which appear during the drying.