Обґрунтування технології переробки макухи з ядер горіха волоського

Abstract

Кваліфікаційну роботу присвячено дослідженню та обґрунтуванню технології переробки макухи з ядер волоського горіха як цінної вторинної сировини харчової промисловості. У ході роботи макуху з ядер волоського горіха піддавали подрібненню та фракціонуванню, в результаті чого було одержано три фракції, що відрізнялися розміром частинок і фізико-хімічними характеристиками. Для кожної фракції визначено вихід, кольорові показники у системі CIE Lab*, масову частку вологи, протеїну, жиру, клітковини та зольних речовин. Також проведено оцінку поживної та енергетичної цінності отриманих продуктів. За результатами досліджень встановлено, що фракція середнього помелу є перспективною для використання як борошнистої сировини у харчових технологіях, крупна фракція може слугувати джерелом харчових волокон, а дрібнодисперсна фракція відзначається підвищеним вмістом білка та жиру та може бути використана як білково-жировий концентрат функціонального призначення. Kvalifikatsiinu robotu prysviacheno doslidzhenniu ta obgruntuvanniu tekhnolohii pererobky makukhy z yader voloskoho horikha yak tsinnoi vtorynnoi syrovyny kharchovoi promyslovosti. U khodi roboty makukhu z yader voloskoho horikha piddavaly podribnenniu ta fraktsionuvanniu, v rezultati choho bulo oderzhano try fraktsii, shcho vidriznialysia rozmirom chastynok i fizyko-khimichnymy kharakterystykamy. Dlia kozhnoi fraktsii vyznacheno vykhid, kolorovi pokaznyky u systemi CIE Lab*, masovu chastku volohy, proteinu, zhyru, klitkovyny ta zolnykh rechovyn. Takozh provedeno otsinku pozhyvnoi ta enerhetychnoi tsinnosti otrymanykh produktiv. Za rezultatamy doslidzhen vstanovleno, shcho fraktsiia serednoho pomelu ye perspektyvnoiu dlia vykorystannia yak boroshnystoi syrovyny u kharchovykh tekhnolohiiakh, krupna fraktsiia mozhe sluhuvaty dzherelom kharchovykh volokon, a dribnodyspersna fraktsiia vidznachaietsia pidvyshchenym vmistom bilka ta zhyru ta mozhe buty vykorystana yak bilkovo-zhyrovyi kontsentrat funktsionalnoho pryznachennia.