Обґрунтування технології виробництва кексів, збагачених водоростями

Abstract

Метою роботи є розроблення рецептури кексів, збагачених водоростями, такими як хлорела і спіруліна, які характеризуються високим вмістом нутрієнтів, для розширення асортименту борошняних кондитерських виробів, орієнтованих на споживачів, які підтримують напрям здорового харчування. Методи дослідження. Органолептичні показники якості, вміст вологи, протеїну, жирів, клітковини, золи, мікро- та макроелементів дослідних зразків кексів визначали за стандартними методиками у навчальній лабораторії з харчових технологій ДДАЕУ та лабораторіях Науково-дослідного центру біобезпеки та екологічного контролю ресурсів АПК ДДАЕУ. Борошняні кондитерські вироби, у тому числі і кекси, користуються величезним попитом серед вітчизняних споживачів. Але недостатній вміст нутрієнтів у цій групі товарів спонукає фахівців харчової промисловості до збагачення традиційних виробів біологічно активними речовинами. У кваліфікаційній роботі наведено асортиментний аналіз кексів оздоровчого призначення. Аналітично досліджено переваги водоростей (хлорели і спіруліни) у якості добавок до рецептур харчових продуктів, у тому числі і кондитерських виробів. Проведено органолептичний аналіз і дегустаційну оцінку дослідних зразків кексів, збагачених спіруліною та хлорелою. Зроблено порівняльний аналіз складу та фізико-хімічних показників якості контрольного та дослідного зразків кексів, які були обраними кращими за органолептичним аналізом. Розроблено структурну схему виробництва кексів, збагачених хлорелою. Metoiu roboty ye rozroblennia retseptury keksiv, zbahachenykh vodorostiamy, takymy yak khlorela i spirulina, yaki kharakteryzuiutsia vysokym vmistom nutriientiv, dlia rozshyrennia asortymentu boroshnianykh kondyterskykh vyrobiv, oriientovanykh na spozhyvachiv, yaki pidtrymuiut napriam zdorovoho kharchuvannia. Metody doslidzhennia. Orhanoleptychni pokaznyky yakosti, vmist volohy, proteinu, zhyriv, klitkovyny, zoly, mikro- ta makroelementiv doslidnykh zrazkiv keksiv vyznachaly za standartnymy metodykamy u navchalnii laboratorii z kharchovykh tekhnolohii DDAEU ta laboratoriiakh Naukovo-doslidnoho tsentru biobezpeky ta ekolohichnoho kontroliu resursiv APK DDAEU. Boroshniani kondyterski vyroby, u tomu chysli i keksy, korystuiutsia velycheznym popytom sered vitchyznianykh spozhyvachiv. Ale nedostatnii vmist nutriientiv u tsii hrupi tovariv sponukaie fakhivtsiv kharchovoi promyslovosti do zbahachennia tradytsiinykh vyrobiv biolohichno aktyvnymy rechovynamy. U kvalifikatsiinii roboti navedeno asortymentnyi analiz keksiv ozdorovchoho pryznachennia. Analitychno doslidzheno perevahy vodorostei (khlorely i spiruliny) u yakosti dobavok do retseptur kharchovykh produktiv, u tomu chysli i kondyterskykh vyrobiv. Provedeno orhanoleptychnyi analiz i dehustatsiinu otsinku doslidnykh zrazkiv keksiv, zbahachenykh spirulinoiu ta khloreloiu. Zrobleno porivnialnyi analiz skladu ta fizyko-khimichnykh pokaznykiv yakosti kontrolnoho ta doslidnoho zrazkiv keksiv, yaki buly obranymy krashchymy za orhanoleptychnym analizom. Rozrobleno strukturnu skhemu vyrobnytstva keksiv, zbahachenykh khloreloiu.