Обґрунтування технології виробництва хліба пшеничного, збагаченого борошном бататно-гарбузовим

Abstract

Мета дослідження – обґрунтувати та оптимізувати технологію випікання пшеничного хліба, збагаченого бататно-гарбузовим борошном, для підвищення його поживної цінності та органолептичних характеристик при збереженні необхідної якості продукту. Об'єкт дослідження: процес випікання хліба з композитного борошна, яке включає пшеничне, бататне та гарбузове борошно. Предмет дослідження: вплив бататно-гарбузового борошна на реологічні властивості тіста, якість хліба, зокрема на поживну цінність, текстуру, об'ємний вихід, тривалість зберігання та економічну ефективність виробництва композитного хліба.

Meta doslidzhennia – obgruntuvaty ta optymizuvaty tekhnolohiiu vypikannia pshenychnoho khliba, zbahachenoho batatno-harbuzovym boroshnom, dlia pidvyshchennia yoho pozhyvnoi tsinnosti ta orhanoleptychnykh kharakterystyk pry zberezhenni neobkhidnoi yakosti produktu. Obiekt doslidzhennia: protses vypikannia khliba z kompozytnoho boroshna, yake vkliuchaie pshenychne, batatne ta harbuzove boroshno. Predmet doslidzhennia: vplyv batatno-harbuzovoho boroshna na reolohichni vlastyvosti tista, yakist khliba, zokrema na pozhyvnu tsinnist, teksturu, obiemnyi vykhid, tryvalist zberihannia ta ekonomichnu efektyvnist vyrobnytstva kompozytnoho khliba.