Обґрунтування технології виробництва морозива вершкового на основі рослинних замінників молока

Abstract

У кваліфікаційній роботі представлено наукове обґрунтування та практичну реалізацію технології виробництва вершкового морозива із заміною традиційної молочної сировини на рослинні аналоги — соєве та конопляне молоко. Актуальність теми зумовлена зростанням попиту на продукти для веганів, людей із лактозною непереносимістю та прихильників здорового харчування. У дослідженні проаналізовано фізико-хімічні властивості рослинних замінників, їх сумісність з іншими компонентами рецептури, вплив на текстуру, стабільність та органолептичні характеристики морозива. Розроблено та випробувано декілька варіантів рецептур на основі соєвого й конопляного молока, проведено порівняльну оцінку із традиційним морозивом. U kvalifikatsiinii roboti predstavleno naukove obgruntuvannia ta praktychnu realizatsiiu tekhnolohii vyrobnytstva vershkovoho morozyva iz zaminoiu tradytsiinoi molochnoi syrovyny na roslynni analohy — soieve ta konopliane moloko. Aktualnist temy zumovlena zrostanniam popytu na produkty dlia vehaniv, liudei iz laktoznoiu neperenosymistiu ta prykhylnykiv zdorovoho kharchuvannia. U doslidzhenni proanalizovano fizyko-khimichni vlastyvosti roslynnykh zaminnykiv, yikh sumisnist z inshymy komponentamy retseptury, vplyv na teksturu, stabilnist ta orhanoleptychni kharakterystyky morozyva. Rozrobleno ta vyprobuvano dekilka variantiv retseptur na osnovi soievoho y konoplianoho moloka, provedeno porivnialnu otsinku iz tradytsiinym morozyvom.