Обґрунтування технології виробництва мармеладу з використанням напівфабрикатів ягідних

Abstract

У роботі розроблено рецептуру ягідного мармеладу з використанням напівфабрикатів із дикорослих ягід сімейства брусничних. Досліджено технологічні особливості виготовлення натуральних ягідних соків і запасів, а також їх вплив на органолептичні та харчові показники мармеладу. Встановлено оптимальні умови зберігання готових виробів при температурі 15±5°С і відносній вологості 80±5% протягом 3–4 місяців. Визначено зміну вмісту вологи, аскорбінової кислоти та органолептичних характеристик у процесі зберігання. Доведено, що збереження харчової цінності й якості мармеладу найбільш ефективне при терміні зберігання не більше трьох місяців. Результати роботи можуть бути використані для удосконалення технології виробництва ягідних мармеладів із підвищеною харчовою цінністю. U roboti rozrobleno retsepturu yahidnoho marmeladu z vykorystanniam napivfabrykativ iz dykoroslykh yahid simeistva brusnychnykh. Doslidzheno tekhnolohichni osoblyvosti vyhotovlennia naturalnykh yahidnykh sokiv i zapasiv, a takozh yikh vplyv na orhanoleptychni ta kharchovi pokaznyky marmeladu. Vstanovleno optymalni umovy zberihannia hotovykh vyrobiv pry temperaturi 15±5°S i vidnosnii volohosti 80±5% protiahom 3–4 misiatsiv. Vyznacheno zminu vmistu volohy, askorbinovoi kysloty ta orhanoleptychnykh kharakterystyk u protsesi zberihannia. Dovedeno, shcho zberezhennia kharchovoi tsinnosti y yakosti marmeladu naibilsh efektyvne pry termini zberihannia ne bilshe trokh misiatsiv. Rezultaty roboty mozhut buty vykorystani dlia udoskonalennia tekhnolohii vyrobnytstva yahidnykh marmeladiv iz pidvyshchenoiu kharchovoiu tsinnistiu.