Обґрунтування процесу диспергування зерна пшениці при виробництві хліба

Abstract

Метою даної роботи є дослідження, спрямоване на встановлення раціональних режимів процесів лущення і диспергування зерна для підвищення якості хліба. Об’єкт дослідження – процеси лущення і диспергування зерна для підвищення якості хліба. Предмет дослідження – встановлення закономірностей процесів лущення і диспергування зерна пшениці з конструктивно-технологічними параметрами обладнання та якісними показниками готового продукту. Зернові культури, у тому числі пшениця, є не тільки носіями високоцінного рослинного білка, але й найбагатшими джерелами баластових речовин. Саме злакам приділяється першорядна роль у забезпеченні організму неперетравлюваними рослинними волокнами, вміст яких у пшениці в 4,5 рази вище ніж у яблуках і білокачанній капусті, і в 6 раз вище, ніж у картоплі. Тому багатий баластовими речовинами хліб із цілого зерна – необхідна складова раціонального харчування населення. Він виявляє не тільки позитивний фізіологічний вплив на процес травлення, але і є більш корисним з погляду попередження карієсу, не викликає харчовий глікозурії, меншою мірою стимулює секрецію інсуліну й знижує рівень тригліцеридів у крові. При недостатньому надходженні в організм людини баластових речовин спостерігаються спад жовчовиведення, розладу травлення й важкий випадки виразки кишечнику. Біологічна цінність волокнистих компонентів обумовлена хімічною природою й властивостями їх складових. Metoiu danoi roboty ye doslidzhennia, spriamovane na vstanovlennia ratsionalnykh rezhymiv protsesiv lushchennia i dysperhuvannia zerna dlia pidvyshchennia yakosti khliba. Obiekt doslidzhennia – protsesy lushchennia i dysperhuvannia zerna dlia pidvyshchennia yakosti khliba. Predmet doslidzhennia – vstanovlennia zakonomirnostei protsesiv lushchennia i dysperhuvannia zerna pshenytsi z konstruktyvno-tekhnolohichnymy parametramy obladnannia ta yakisnymy pokaznykamy hotovoho produktu. Zernovi kultury, u tomu chysli pshenytsia, ye ne tilky nosiiamy vysokotsinnoho roslynnoho bilka, ale y naibahatshymy dzherelamy balastovykh rechovyn. Same zlakam prydiliaietsia pershoriadna rol u zabezpechenni orhanizmu neperetravliuvanymy roslynnymy voloknamy, vmist yakykh u pshenytsi v 4,5 razy vyshche nizh u yablukakh i bilokachannii kapusti, i v 6 raz vyshche, nizh u kartopli. Tomu bahatyi balastovymy rechovynamy khlib iz tsiloho zerna – neobkhidna skladova ratsionalnoho kharchuvannia naselennia. Vin vyiavliaie ne tilky pozytyvnyi fiziolohichnyi vplyv na protses travlennia, ale i ye bilsh korysnym z pohliadu poperedzhennia kariiesu, ne vyklykaie kharchovyi hlikozurii, menshoiu miroiu stymuliuie sekretsiiu insulinu y znyzhuie riven tryhlitserydiv u krovi. Pry nedostatnomu nadkhodzhenni v orhanizm liudyny balastovykh rechovyn sposterihaiutsia spad zhovchovyvedennia, rozladu travlennia y vazhkyi vypadky vyrazky kyshechnyku. Biolohichna tsinnist voloknystykh komponentiv obumovlena khimichnoiu pryrodoiu y vlastyvostiamy yikh skladovykh.