Обґрунтування впливу попередньої обробки на якість сушених яблук

Abstract

Мета досліджень – підвищення якості сушених яблук шляхом розробки комплексу підготовчих технологічних операцій з фіксованими параметрами і режимами. Об’єкт дослідження – процеси попередньої обробки та сушіння сортів яблук вітчизняного походження. Предмет дослідження – взаємозв’язок технологічних параметрів процесів підготовки та сушіння яблук з якісними показниками готового продукту. Свіжі плоди і овочі в процесі зберігання зазнають різних мікробіологічних, біохімічні та ферментативних змін, які призводять до зниження їх рівня якості. Одним із засобів пригнічення зростання мікроорганізмів і ферментативної активності є видалення вологи шляхом природної або штучної сушки. Рослинна сировина, як об’єкт сушіння, характеризується великою кількістю води і малим вмістом сухих речовин. Основна частина води знаходиться у вільному вигляді і тільки близько 5 % зв’язані з клітинними колоїдами і міцно утримуються. Цим пояснюється легкість висушування фруктів та овочів, до масової частки вологи 12 – 14 % і ускладнює видалення залишкової вологи.

Meta doslidzhen – pidvyshchennia yakosti sushenykh yabluk shliakhom rozrobky kompleksu pidhotovchykh tekhnolohichnykh operatsii z fiksovanymy parametramy i rezhymamy. Obiekt doslidzhennia – protsesy poperednoi obrobky ta sushinnia sortiv yabluk vitchyznianoho pokhodzhennia. Predmet doslidzhennia – vzaiemozviazok tekhnolohichnykh parametriv protsesiv pidhotovky ta sushinnia yabluk z yakisnymy pokaznykamy hotovoho produktu. Svizhi plody i ovochi v protsesi zberihannia zaznaiut riznykh mikrobiolohichnykh, biokhimichni ta fermentatyvnykh zmin, yaki pryzvodiat do znyzhennia yikh rivnia yakosti. Odnym iz zasobiv pryhnichennia zrostannia mikroorhanizmiv i fermentatyvnoi aktyvnosti ye vydalennia volohy shliakhom pryrodnoi abo shtuchnoi sushky. Roslynna syrovyna, yak obiekt sushinnia, kharakteryzuietsia velykoiu kilkistiu vody i malym vmistom sukhykh rechovyn. Osnovna chastyna vody znakhodytsia u vilnomu vyhliadi i tilky blyzko 5 % zviazani z klitynnymy koloidamy i mitsno utrymuiutsia. Tsym poiasniuietsia lehkist vysushuvannia fruktiv ta ovochiv, do masovoi chastky volohy 12 – 14 % i uskladniuie vydalennia zalyshkovoi volohy.