Використання настою гранату для подовження строку зберігання кров’яної ковбаси

Abstract

Метою роботи було дослідити ефективність використання настою гранату, як антиоксиданта під час виготовлення кров’яної ковбаси. Вивчали зразки кров’яної ковбаси: І – ковбаса без додавання настою (контроль), ІІ – дослідна кров’яна ковбаса з додаванням настою кірок гранату до маси фаршу, ІІІ – кров’яна ковбаса з додаванням настою перетинок гранату до маси фаршу. Лабораторні дослідження ковбас проводили з першої по п’яту та на десяту добу. За органолептичними показниками з першої по третю добу всі проби ковбас відповідали вимогам діючої нормативно-технічної документації. За даними сенсорного аналізу саме контрольна та кров’яна ковбаса з додаванням настою перетинок гранату мали відмінну органолептичну якість. На десяту добу показник рН зменшився в контрольній пробі на 19,8 %, в пробі кров’яної ковбаси з настоєм перетинок гранату на 20,6 %, а в пробі з настоєм кірочок гранату на 20,3 % відносно п’ятої доби. Встановлено недоцільність використання настою гранату як антиоксиданта під час виготовлення кров’яної ковбаси тому, що при бактеріоскопії продукту з настоєм гранату виявлено в 2,39–2,63 раза більше мікроорганізмів відносно контрольного зразка на 10-ту добу зберігання. The purpose of the research was an investigation of the effectiveness of using pomegranate infusion as an antioxidant during the manufacture of blood sausage. The samples of blood sausage were: I group – sausage without addition of infusion (control), ІІ group – experimental blood sausage with the infusion of pomegranate crusts to the minced meat, ІІІ group – minced meat with the addition of pomegranate septums infusion to the minced meat. The laboratory studies of sausages were carried out from the first to the fifth and on the tenth day. According to organoleptic parameters from the first to the third day, all samples of sausages conformed to the standards of the current normative and technical documentation. According to the sensory analysis, the control samples of blood sausage and samples of sausages with the addition of pomegranate septums infusion had excellent organoleptic qualities. On the tenth day, the pH decreased in the control samples – by 19.8%, in the samples of blood sausage with the pomegranate septums infusion – by 20.6%, and in the samples with the infusion of pomegranate crusts – by 20.3%, relatively to the fifth day. It is established that using of pomegranate infusion as an antioxidant is inappropriate during the manufacturing of blood sausage because bacterioscopy of the product with pomegranate infusion revealed in 2.39-2.63 times more microorganisms relatively to the control samples on the 10th day of storage.