Обґрунтування технології виробництва макаронних виробів з твердих сортів пшениці, збагачених люпиновим борошном

Abstract

Робота присвячена дослідженню впливу люпинового борошна на якість макаронних виробів. Метою було обґрунтування часткової заміни пшеничного борошна люпином для підвищення білкової та харчової цінності. Огляд літератури висвітлює сучасний стан виробництва макаронів, фактори якості та використання нетрадиційних компонентів. Експериментальна частина включає приготування зразків, визначення хімічного складу, фізичних та реологічних властивостей, а також показників варильної якості за методиками AOAC та AACC. Результати показали, що люпинове борошно підвищує вміст білка і харчових волокон, впливає на в’язкість тіста та міцність виробів. Оптимальна заміна – до 10–15% для збереження технологічних і органолептичних властивостей. Розрахунок собівартості враховував сировину, енергоносії, зарплату та амортизацію, показавши зростання витрат із підвищенням частки люпину. Робота містить рекомендації щодо оптимізації складу та технології виробництва макаронів з покращеними функціональними властивостями. Robota prysviachena doslidzhenniu vplyvu liupynovoho boroshna na yakist makaronnykh vyrobiv. Metoiu bulo obgruntuvannia chastkovoi zaminy pshenychnoho boroshna liupynom dlia pidvyshchennia bilkovoi ta kharchovoi tsinnosti. Ohliad literatury vysvitliuie suchasnyi stan vyrobnytstva makaroniv, faktory yakosti ta vykorystannia netradytsiinykh komponentiv. Eksperymentalna chastyna vkliuchaie pryhotuvannia zrazkiv, vyznachennia khimichnoho skladu, fizychnykh ta reolohichnykh vlastyvostei, a takozh pokaznykiv varylnoi yakosti za metodykamy AOAC ta AACC. Rezultaty pokazaly, shcho liupynove boroshno pidvyshchuie vmist bilka i kharchovykh volokon, vplyvaie na viazkist tista ta mitsnist vyrobiv. Optymalna zamina – do 10–15% dlia zberezhennia tekhnolohichnykh i orhanoleptychnykh vlastyvostei. Rozrakhunok sobivartosti vrakhovuvav syrovynu, enerhonosii, zarplatu ta amortyzatsiiu, pokazavshy zrostannia vytrat iz pidvyshchenniam chastky liupynu. Robota mistyt rekomendatsii shchodo optymizatsii skladu ta tekhnolohii vyrobnytstva makaroniv z pokrashchenymy funktsionalnymy vlastyvostiamy.