Використання хітозану в технології виробництва хлібобулочних виробів

Abstract

Об’єкт дослідження: технологія хлібобулочних виробів. Метою роботи є удосконалення технологій хлібобулочних виробів шляхом використання добавок на основі хітозану, що дозволить розширити асортимент продуктів профілактичного призначення, сприяючи покращенню здоров’я населення. В роботі проведено дослідження впливу добавки хітозану різни виробників і складу на хлібопекарські властивості пшеничного борошна. Встановлено, що внесення добавок, що містять хітозан для борошна вищого ґатунку несуттєво змінює якість клейковини. Визначено вплив добавки хітозану на властивості тіста з пшеничного борошна. Встановлено, що зі збільшенням кількості «Хітана» кислотність тіста знижується порівняно з контрольною пробою тіста. Зафіксовано, що внесення «Хітозану» та «Хітозану+» знижує вологість тіста порівняно з контролем без добавок. Проведено дослідження впливу добавки хітозану на органолептичні та фізико-хімічні властивості хлібу. Введення добавок «Хітозан» та «Хітозан+» у тісто не мало істотного впливу на органолептичні показники якості хліба. Obiekt doslidzhennia: tekhnolohiia khlibobulochnykh vyrobiv. Metoiu roboty ye udoskonalennia tekhnolohii khlibobulochnykh vyrobiv shliakhom vykorystannia dobavok na osnovi khitozanu, shcho dozvolyt rozshyryty asortyment produktiv profilaktychnoho pryznachennia, spryiaiuchy pokrashchenniu zdorovia naselennia. V roboti provedeno doslidzhennia vplyvu dobavky khitozanu rizny vyrobnykiv i skladu na khlibopekarski vlastyvosti pshenychnoho boroshna. Vstanovleno, shcho vnesennia dobavok, shcho mistiat khitozan dlia boroshna vyshchoho gatunku nesuttievo zminiuie yakist kleikovyny. Vyznacheno vplyv dobavky khitozanu na vlastyvosti tista z pshenychnoho boroshna. Vstanovleno, shcho zi zbilshenniam kilkosti «Khitana» kyslotnist tista znyzhuietsia porivniano z kontrolnoiu proboiu tista. Zafiksovano, shcho vnesennia «Khitozanu» ta «Khitozanu+» znyzhuie volohist tista porivniano z kontrolem bez dobavok. Provedeno doslidzhennia vplyvu dobavky khitozanu na orhanoleptychni ta fizyko-khimichni vlastyvosti khlibu. Vvedennia dobavok «Khitozan» ta «Khitozan+» u tisto ne malo istotnoho vplyvu na orhanoleptychni pokaznyky yakosti khliba.