Обґрунтування технології виробництва сирокопчених ковбас

Abstract

В даний час для скорочення технологічного циклу виробництва зменшують терміни посолу і дозрівання сирокопчених ковбас. З цією метою широко використовуються бактеріальні культури для введення їх у фарш і деяких видів дріжджів для обробки поверхні продукту. Додавання бактеріальних культур у фарш сприяє формуванню приємного смаку та аромату продукту, стабілізує його колір та пригнічує життєдіяльність гнильних та санітарно-показових бактерій. Використання сухих дріжджів при обробці поверхні продукту запобігає його пліснявінню та забезпечує утворення захисного шару проти окисної дії кисню повітря на компоненти фаршу. Сирокопчені ковбаси порівняно добре засвоюються організмом людини. Їх структура характеризується макроскопічною однорідністю, монолітністю та зв’язаністю. Враховуючи ці обставини, важливим є процес структуроутворення сирокопчених ковбас, що сприяє отриманню продукту з необхідними товарними показниками і, з іншого боку, визначає його харчову цінність. V danyi chas dlia skorochennia tekhnolohichnoho tsyklu vyrobnytstva zmenshuiut terminy posolu i dozrivannia syrokopchenykh kovbas. Z tsiieiu metoiu shyroko vykorystovuiutsia bakterialni kultury dlia vvedennia yikh u farsh i deiakykh vydiv drizhdzhiv dlia obrobky poverkhni produktu. Dodavannia bakterialnykh kultur u farsh spryiaie formuvanniu pryiemnoho smaku ta aromatu produktu, stabilizuie yoho kolir ta pryhnichuie zhyttiediialnist hnylnykh ta sanitarno-pokazovykh bakterii. Vykorystannia sukhykh drizhdzhiv pry obrobtsi poverkhni produktu zapobihaie yoho plisniavinniu ta zabezpechuie utvorennia zakhysnoho sharu proty okysnoi dii kysniu povitria na komponenty farshu. Syrokopcheni kovbasy porivniano dobre zasvoiuiutsia orhanizmom liudyny. Yikh struktura kharakteryzuietsia makroskopichnoiu odnoridnistiu, monolitnistiu ta zviazanistiu. Vrakhovuiuchy tsi obstavyny, vazhlyvym ye protses strukturoutvorennia syrokopchenykh kovbas, shcho spryiaie otrymanniu produktu z neobkhidnymy tovarnymy pokaznykamy i, z inshoho boku, vyznachaie yoho kharchovu tsinnist.