Обґрунтування технології хлібобулочних виробів на основі тритикалевого борошна з використанням пряно-ароматичних добавок

Abstract

Мета роботи – теоретичне обґрунтування та експериментальне вдосконалення технології виробництва хлібобулочних виробів на основі тритикалевого борошна з використанням пряно-ароматичних добавок – СО₂-шротів петрушки, кропу та селери. Об’єкт дослідження – технологічний процес виробництва хлібобулочних виробів на основі тритикалевого борошна. Предмет дослідження – вплив пряно-ароматичних СО₂-шротів петрушки, кропу та селери на показники якості, структурно-механічні, органолептичні та технологічні властивості хлібобулочних виробів із тритикалевого борошна. Тритикалеве борошно вирізняється підвищеною харчовою цінністю, збалансованим амінокислотним складом та покращеними функціональними властивостями, що робить його перспективним компонентом для виробництва оздоровчих і функціональних продуктів. Використання пряно-ароматичних добавок дозволяє не лише покращити органолептичні характеристики виробів, але й підвищити їх біологічну активність, розширити асортимент та адаптувати продукцію до потреб споживачів, орієнтованих на здорове харчування. Поєднання тритикалевого борошна з натуральними ароматичними компонентами сприяє підвищенню конкурентоспроможності продукції, забезпечує її інноваційність та відповідає сучасним тенденціям у галузі харчових технологій. Meta roboty – teoretychne obgruntuvannia ta eksperymentalne vdoskonalennia tekhnolohii vyrobnytstva khlibobulochnykh vyrobiv na osnovi trytykalevoho boroshna z vykorystanniam priano-aromatychnykh dobavok – СO₂-shrotiv petrushky, kropu ta selery. Obiekt doslidzhennia – tekhnolohichnyi protses vyrobnytstva khlibobulochnykh vyrobiv na osnovi trytykalevoho boroshna. Predmet doslidzhennia – vplyv priano-aromatychnykh СO₂-shrotiv petrushky, kropu ta selery na pokaznyky yakosti, strukturno-mekhanichni, orhanoleptychni ta tekhnolohichni vlastyvosti khlibobulochnykh vyrobiv iz trytykalevoho boroshna. Trytykaleve boroshno vyrizniaietsia pidvyshchenoiu kharchovoiu tsinnistiu, zbalansovanym aminokyslotnym skladom ta pokrashchenymy funktsionalnymy vlastyvostiamy, shcho robyt yoho perspektyvnym komponentom dlia vyrobnytstva ozdorovchykh i funktsionalnykh produktiv. Vykorystannia priano-aromatychnykh dobavok dozvoliaie ne lyshe pokrashchyty orhanoleptychni kharakterystyky vyrobiv, ale y pidvyshchyty yikh biolohichnu aktyvnist, rozshyryty asortyment ta adaptuvaty produktsiiu do potreb spozhyvachiv, oriientovanykh na zdorove kharchuvannia. Poiednannia trytykalevoho boroshna z naturalnymy aromatychnymy komponentamy spryiaie pidvyshchenniu konkurentospromozhnosti produktsii, zabezpechuie yii innovatsiinist ta vidpovidaie suchasnym tendentsiiam u haluzi kharchovykh tekhnolohii.