Удосконалення технології з виробництва хлібобулочних виробів із заморожених напівфабрикатів

Abstract

У роботі обґрунтовано параметри низькотемпературної обробки тістових напівфабрикатів при виробництві хлібобулочних виробів. Встановлено вплив температур заморожування на якість готової продукції та визначено раціональний інтервал температур заморожування напівфабрикатів. Досліджено вплив різних режимів розморожування та встановлено оптимальні умови проведення процесу. Виявлено зміни газоутворюючої активності дріжджів у процесах заморожування, зберігання та розморожування тіста. Досліджено вплив тривалості зберігання на інтенсивність газоутворення. Встановлено закономірності зміни структурно-механічних властивостей клейковини під дією низьких температур та їх вплив на якість хлібобулочних виробів. U roboti obgruntovano parametry nyzkotemperaturnoi obrobky tistovykh napivfabrykativ pry vyrobnytstvi khlibobulochnykh vyrobiv. Vstanovleno vplyv temperatur zamorozhuvannia na yakist hotovoi produktsii ta vyznacheno ratsionalnyi interval temperatur zamorozhuvannia napivfabrykativ. Doslidzheno vplyv riznykh rezhymiv rozmorozhuvannia ta vstanovleno optymalni umovy provedennia protsesu. Vyiavleno zminy hazoutvoriuiuchoi aktyvnosti drizhdzhiv u protsesakh zamorozhuvannia, zberihannia ta rozmorozhuvannia tista. Doslidzheno vplyv tryvalosti zberihannia na intensyvnist hazoutvorennia. Vstanovleno zakonomirnosti zminy strukturno-mekhanichnykh vlastyvostei kleikovyny pid diieiu nyzkykh temperatur ta yikh vplyv na yakist khlibobulochnykh vyrobiv.