Обґрунтування технології і товарна оцінка желейно-фруктового мармеладу підвищеної харчової цінності

Abstract

Об’єкт дослідження – желейно-фруктові кондитерські вироби, збагачені плодоовочевою, рослинною та лікарсько-технічною сировиною. Предмет дослідження – технологічні параметри, рецептурні компоненти та процеси формування якості желейно-фруктових кондитерських виробів при введенні плодоовочевої, рослинної та лікарсько-технічної сировини. Метою роботи є обґрунтування технології желейно-фруктових кондитерських виробів збагачених плодоовочевою, рослинною та лікарсько-технічною сировиною. Важливу роль у виробництві мармеладних кондитерських виробів відіграють нетрадиційні сировинні ресурси та здатність їх ефективного використання, задіявши їх технологічні властивості та задаючи певні параметри виробам. Як нетрадиційна сировина, можуть виступати продукти з плодоовочевої, рослинної, лікарсько-технічної сировини, які дозволяють знижувати цукроємність, енергетичну цінність, мають широку поширеність і економічну доступність, мають антиоксидантну активність, дозволяють підвищити економічну ефективність технологічного процесу, якість продукції, розширити сировинну базу виробництва і виробів. Пошук нових вітчизняних сировинних ресурсів для виробництва та формування продуктів для повноцінного типу харчування є основним напрямом державної економічної політики у сфері забезпечення продовольчої безпеки. Obiekt doslidzhennia – zheleino-fruktovi kondyterski vyroby, zbahacheni plodoovochevoiu, roslynnoiu ta likarsko-tekhnichnoiu syrovynoiu. Predmet doslidzhennia – tekhnolohichni parametry, retsepturni komponenty ta protsesy formuvannia yakosti zheleino-fruktovykh kondyterskykh vyrobiv pry vvedenni plodoovochevoi, roslynnoi ta likarsko-tekhnichnoi syrovyny. Metoiu roboty ye obgruntuvannia tekhnolohii zheleino-fruktovykh kondyterskykh vyrobiv zbahachenykh plodoovochevoiu, roslynnoiu ta likarsko-tekhnichnoiu syrovynoiu. Vazhlyvu rol u vyrobnytstvi marmeladnykh kondyterskykh vyrobiv vidihraiut netradytsiini syrovynni resursy ta zdatnist yikh efektyvnoho vykorystannia, zadiiavshy yikh tekhnolohichni vlastyvosti ta zadaiuchy pevni parametry vyrobam. Yak netradytsiina syrovyna, mozhut vystupaty produkty z plodoovochevoi, roslynnoi, likarsko-tekhnichnoi syrovyny, yaki dozvoliaiut znyzhuvaty tsukroiemnist, enerhetychnu tsinnist, maiut shyroku poshyrenist i ekonomichnu dostupnist, maiut antyoksydantnu aktyvnist, dozvoliaiut pidvyshchyty ekonomichnu efektyvnist tekhnolohichnoho protsesu, yakist produktsii, rozshyryty syrovynnu bazu vyrobnytstva i vyrobiv. Poshuk novykh vitchyznianykh syrovynnykh resursiv dlia vyrobnytstva ta formuvannia produktiv dlia povnotsinnoho typu kharchuvannia ye osnovnym napriamom derzhavnoi ekonomichnoi polityky u sferi zabezpechennia prodovolchoi bezpeky.