Визначення мікроструктурних критеріїв складу фаршу м'ясних напівфабрикатів у тістовій оболонці в умовах науково-дослідного центру біобезпеки та екологічного контролю ресурсів агропромислового комплексу Дніпровського державного аграрно-економічного університету

Abstract

У результаті проведених досліджень вдосконалено методики виготовлення та забарвлення гістологічних препаратів фаршу м'ясних напівфабрикатів у тістовій оболонці з урахуванням його фізико-хімічних властивостей, що пов'язано з особливостями складників фаршу і відмінностями в їх технологічній обробці. Визначили характерні морфологічні ознаки складових компонентів фаршу тваринного та рослинного походження. Добавки рослинного походження: борошно, ферментований рис, карагенан, соєвий ізольований білок, соєвий концентрат, крохмаль. Встановили, що найбільш інформативними є якісні (тканини тваринного та рослинного походження) та кількісні (процентне співвідношення м'язової, жирової, щільної оформленої сполучної тканини, рослинних компонентів, домішки та ін.) показники. As a result of research and improved methods of manufacturing color histological preparations stuffing dumplings considering its physical and chemical properties, due to the peculiarities of the stuffing ingredients and differences in their technological processing. Determined typical morphological characteristics of the components stuffing dumplings animal and vegetable origin. Herbal supplements, meal, fermented rice, carrageenan, soy protein isolated, soy concentrate, starch. Established that quality is the most informative (tissue of animal and plant origin) and quantitative (percentage of muscle, fat, dense connective tissue, plant components, additives, etc.) indexes.