Обґрунтування технології виробництва печива затяжного з використанням борошна пшеничного та спельтового цільнозернового

Abstract

У кваліфікаційній роботі представлено наукове обґрунтування технології виробництва затяжного печива з використанням цільнозернового борошна пшениці та спельти, у тому числі їхніх чорнозерних форм. Актуальність дослідження зумовлена зростаючим попитом на продукти оздоровчого харчування та необхідністю підвищення біологічної цінності традиційних борошняних виробів. Проведено аналіз наукової літератури щодо поживної, мінеральної та біологічної цінності чорнозерних культур, що містять підвищену кількість антоціанів, фенольних сполук, клітковини та білка. Оцінено якість борошна за колориметричними показниками, вологою та клейковиною, що дало змогу визначити його технологічну придатність. Розроблено п’ять рецептур дослідних зразків печива шляхом повної заміни традиційного борошна на різні види цільнозернового. Проведено реологічні дослідження тіста, органолептичну оцінку готових виробів та визначено їхній хімічний склад. Встановлено, що використання цільнозернового борошна, зокрема чорнозерних сортів пшениці та спельти, сприяє збагаченню виробів білком, клітковиною, мінералами та біологічно активними речовинами, зберігаючи при цьому прийнятні органолептичні властивості. Досліджено вплив рецептурних та технологічних чинників на текстуру та реологію печива. За сукупністю показників визначено оптимальні варіанти рецептури, придатні для впровадження у виробництво функціонального затяжного печива. U kvalifikatsiinii roboti predstavleno naukove obgruntuvannia tekhnolohii vyrobnytstva zatiazhnoho pechyva z vykorystanniam tsilnozernovoho boroshna pshenytsi ta spelty, u tomu chysli yikhnikh chornozernykh form. Aktualnist doslidzhennia zumovlena zrostaiuchym popytom na produkty ozdorovchoho kharchuvannia ta neobkhidnistiu pidvyshchennia biolohichnoi tsinnosti tradytsiinykh boroshnianykh vyrobiv. Provedeno analiz naukovoi literatury shchodo pozhyvnoi, mineralnoi ta biolohichnoi tsinnosti chornozernykh kultur, shcho mistiat pidvyshchenu kilkist antotsianiv, fenolnykh spoluk, klitkovyny ta bilka. Otsineno yakist boroshna za kolorymetrychnymy pokaznykamy, volohoiu ta kleikovynoiu, shcho dalo zmohu vyznachyty yoho tekhnolohichnu prydatnist. Rozrobleno piat retseptur doslidnykh zrazkiv pechyva shliakhom povnoi zaminy tradytsiinoho boroshna na rizni vydy tsilnozernovoho. Provedeno reolohichni doslidzhennia tista, orhanoleptychnu otsinku hotovykh vyrobiv ta vyznacheno yikhnii khimichnyi sklad. Vstanovleno, shcho vykorystannia tsilnozernovoho boroshna, zokrema chornozernykh sortiv pshenytsi ta spelty, spryiaie zbahachenniu vyrobiv bilkom, klitkovynoiu, mineralamy ta biolohichno aktyvnymy rechovynamy, zberihaiuchy pry tsomu pryiniatni orhanoleptychni vlastyvosti. Doslidzheno vplyv retsepturnykh ta tekhnolohichnykh chynnykiv na teksturu ta reolohiiu pechyva. Za sukupnistiu pokaznykiv vyznacheno optymalni varianty retseptury, prydatni dlia vprovadzhennia u vyrobnytstvo funktsionalnoho zatiazhnoho pechyva.