Обґрунтування технології виробництва олії з насіння розторопші плямистої

Abstract

У кваліфікаційній роботі досліджено вплив температурних режимів пресування на вихід, фізико-хімічні показники та якість олії, отриманої з насіння розторопші плямистої сорту Бойківчанка. Експериментально встановлено оптимальний діапазон температур 60–90 °C, який забезпечує максимальний вихід олії, стабільні показники кислотного та пероксидного чисел, а також сприяє збереженню кольорових характеристик і органолептичних властивостей. Наукова новизна полягає у визначенні закономірностей впливу температури на інтенсивність дифузійних та термоокиснювальних процесів у макусі та готовому продукті. Практична значущість роботи полягає у можливості використання отриманих результатів для оптимізації промислових технологій видобування олії з насіння розторопші та підвищення її якості у виробництві харчових і функціональних продуктів. U kvalifikatsiinii roboti doslidzheno vplyv temperaturnykh rezhymiv presuvannia na vykhid, fizyko-khimichni pokaznyky ta yakist olii, otrymanoi z nasinnia roztoropshi pliamystoi sortu Boikivchanka. Eksperymentalno vstanovleno optymalnyi diapazon temperatur 60–90 °C, yakyi zabezpechuie maksymalnyi vykhid olii, stabilni pokaznyky kyslotnoho ta peroksydnoho chysel, a takozh spryiaie zberezhenniu kolorovykh kharakterystyk i orhanoleptychnykh vlastyvostei. Naukova novyzna poliahaie u vyznachenni zakonomirnostei vplyvu temperatury na intensyvnist dyfuziinykh ta termookysniuvalnykh protsesiv u makusi ta hotovomu produkti. Praktychna znachushchist roboty poliahaie u mozhlyvosti vykorystannia otrymanykh rezultativ dlia optymizatsii promyslovykh tekhnolohii vydobuvannia olii z nasinnia roztoropshi ta pidvyshchennia yii yakosti u vyrobnytstvi kharchovykh i funktsionalnykh produktiv.