Modification of aminoacid content of bread using sproated amaranth grain

Abstract

Bread is a staple food all around the world. Amaranthus L. is a promising pseudocereal crop with high protein and lysine content, essential metals, dietary fibre of high quality, squalene, showing different biological activities. Soaking grain followed by its sprouting and disintegration is able to save nutrients, concentrated in seed without removing the seed outer layers. The aim of research was to study amino acid composition of sprouted amaranth grain and bread made with its application along bread making. Хліб є основним продуктом харчування в усьому світі. Amaranthus L. — перспективна псевдозлакова культура з високим вмістом протеїну та лізину, есенціальних металів, харчових волокон високої якості, сквалену, виявляє різну біологічну активність. Замочування зерна з подальшим його проростанням і розпадом дозволяє зберегти поживні речовини, сконцентровані в насінні, без видалення зовнішніх шарів насіння. Метою досліджень було вивчення амінокислотного складу пророслого зерна амаранту та хліба, виготовленого з нього застосуванням у хлібопекарстві.