Обґрунтування технології рублених м’ясних напівфабрикатів з використанням антиоксидантних речовин

Abstract

Метою роботи є обґрунтування технології рублених м’ясних напівфабрикатів з використанням антиоксидантних речовин. В роботі проведено дослідження хімічного складу м’ясних рублених напівфабрикатів; визначено зміни якості напівфабрикатів в процесі зберігання; проведено дослідження активності води у м'ясних рублених напівфабрикатах; досліджено антиоксидантні властивості екстракту розмарину та зеленого чаю на зразках свинячого шпику. Визначено, що за ефективністю стабілізації ліпідів встановлено, що екстракт розмарину вітчизняного виробництва (Extractive) не поступається зарубіжним аналогам. На підставі дослідження антиокислювального ефекту екстракту зеленого чаю в охолоджених напівфабрикатах, рекомендується внесення при приготуванні м'ясних рублених напівфабрикатів екстракту зеленого чаю в кількості 0,05% до маси фаршу. Metoiu roboty ye obgruntuvannia tekhnolohii rublenykh miasnykh napivfabrykativ z vykorystanniam antyoksydantnykh rechovyn. V roboti provedeno doslidzhennia khimichnoho skladu miasnykh rublenykh napivfabrykativ; vyznacheno zminy yakosti napivfabrykativ v protsesi zberihannia; provedeno doslidzhennia aktyvnosti vody u miasnykh rublenykh napivfabrykatakh; doslidzheno antyoksydantni vlastyvosti ekstraktu rozmarynu ta zelenoho chaiu na zrazkakh svyniachoho shpyku. Vyznacheno, shcho za efektyvnistiu stabilizatsii lipidiv vstanovleno, shcho ekstrakt rozmarynu vitchyznianoho vyrobnytstva (Extractive) ne postupaietsia zarubizhnym analoham. Na pidstavi doslidzhennia antyokysliuvalnoho efektu ekstraktu zelenoho chaiu v okholodzhenykh napivfabrykatakh, rekomenduietsia vnesennia pry pryhotuvanni miasnykh rublenykh napivfabrykativ ekstraktu zelenoho chaiu v kilkosti 0,05% do masy farshu.