Склад м’ясних продуктів визначений гістологічним методом

Abstract

Сучасне населення, хоче більше на ринку швидких і легких у приготуванні продуктів, які є доступними і одночасно мають високу харчову цінність. Найбільш активно розвивається ринок м’ясних продуктів, особливо виріс попит на готові м’ясні вироби і напівфабрикати. Відповідно до нормативних документів, усі харчові продукти, що реалізують у торгівельних мережах, повинні проходити перевірку на якість і безпечність. Для цього широко використовують загальновизнані методи – органолептика, фізико-хімічні, фізико-біохімічні, мікробіологічні. Проте все частіше є повідомлення про застосування чи адаптацію більш новітніх методів дослідження для визначення складу і якості продуктів харчування, зокрема ПЛР-аналіз, атомно-адсорбційна спектрометрія, методи імуноблодингу, гістологічні та гістохімічні методи. Метод мікроструктурного (гістологічного) аналізу дозволяє визначити фактичний склад продукту і встановити якість використаної сировини. Також він дозволяє визначити наявність інших видів тканин, спецій, добавок непередбачених рецептурою. За гістологічного дослідження найкраще тканинні структури зберігалися у продуктах, які найменше підлягали технологічній обробці. У меленому фарші пельменів збережені структури м’язових волокон, жирової і сполучної тканини, а також смакові добавки. Сировина консервів м’ясних мала ознаки термічної обробки (втрата повздовжньої і поперечної посмугованості м’язових волокон, деформація руйнування клітин жирової тканини), а також численні включення хрящової і кісткової тканини із харчовими добавками (коррагенан, соєві продукти). Зовсім не виявлялися структури тканин у зразках сосисок і ковбаси вареної. Suchasne naselennia, khoche bilshe na rynku shvydkykh i lehkykh u pryhotuvanni produktiv, yaki ye dostupnymy i odnochasno maiut vysoku kharchovu tsinnist. Naibilsh aktyvno rozvyvaietsia rynok miasnykh produktiv, osoblyvo vyris popyt na hotovi miasni vyroby i napivfabrykaty. Vidpovidno do normatyvnykh dokumentiv, usi kharchovi produkty, shcho realizuiut u torhivelnykh merezhakh, povynni prokhodyty perevirku na yakist i bezpechnist. Dlia tsoho shyroko vykorystovuiut zahalnovyznani metody – orhanoleptyka, fizyko-khimichni, fizyko-biokhimichni, mikrobiolohichni. Prote vse chastishe ye povidomlennia pro zastosuvannia chy adaptatsiiu bilsh novitnikh metodiv doslidzhennia dlia vyznachennia skladu i yakosti produktiv kharchuvannia, zokrema PLR-analiz, atomno-adsorbtsiina spektrometriia, metody imunoblodynhu, histolohichni ta histokhimichni metody. Metod mikrostrukturnoho (histolohichnoho) analizu dozvoliaie vyznachyty faktychnyi sklad produktu i vstanovyty yakist vykorystanoi syrovyny. Takozh vin dozvoliaie vyznachyty naiavnist inshykh vydiv tkanyn, spetsii, dobavok neperedbachenykh retsepturoiu. Za histolohichnoho doslidzhennia naikrashche tkanynni struktury zberihalysia u produktakh, yaki naimenshe pidliahaly tekhnolohichnii obrobtsi. U melenomu farshi pelmeniv zberezheni struktury miazovykh volokon, zhyrovoi i spoluchnoi tkanyny, a takozh smakovi dobavky. Syrovyna konserviv miasnykh mala oznaky termichnoi obrobky (vtrata povzdovzhnoi i poperechnoi posmuhovanosti miazovykh volokon, deformatsiia ruinuvannia klityn zhyrovoi tkanyny), a takozh chyslenni vkliuchennia khriashchovoi i kistkovoi tkanyny iz kharchovymy dobavkamy (korrahenan, soievi produkty). Zovsim ne vyiavlialysia struktury tkanyn u zrazkakh sosysok i kovbasy varenoi.