Обґрунтування технології виробництва кексів з використанням продуктів переробки насіння кіноа

Abstract

Кваліфікаційна робота присвячена обґрунтуванню технології виробництва кексів із використанням продуктів переробки насіння кіноа як перспективної рослинної сировини з високою поживною та біологічною цінністю. Актуальність дослідження зумовлена зростаючим попитом на борошняні кондитерські вироби функціонального призначення, необхідністю підвищення їх нутрієнтної щільності та розширення асортименту продукції здорового харчування. У роботі проведено аналіз літературних джерел щодо хімічного складу, функціональних властивостей і технологічної придатності насіння кіноа. Розроблено рецептури кексів із частковою заміною пшеничного борошна на борошно з білого, червоного та чорного насіння кіноа. Досліджено вплив різних видів насіння кіноа на органолептичні, фізико-хімічні, поживні, енергетичні та реологічні показники готових виробів. Встановлено, що використання борошна з насіння кіноа сприяє зменшенню втрат маси при випіканні, зниженню вмісту жирів та енергетичної цінності, а також підвищенню вмісту білка, клітковини й мінеральних речовин. Отримані кекси характеризуються високими органолептичними показниками та відповідають вимогам чинних нормативних документів. Kvalifikatsiina robota prysviachena obgruntuvanniu tekhnolohii vyrobnytstva keksiv iz vykorystanniam produktiv pererobky nasinnia kinoa yak perspektyvnoi roslynnoi syrovyny z vysokoiu pozhyvnoiu ta biolohichnoiu tsinnistiu. Aktualnist doslidzhennia zumovlena zrostaiuchym popytom na boroshniani kondyterski vyroby funktsionalnoho pryznachennia, neobkhidnistiu pidvyshchennia yikh nutriientnoi shchilnosti ta rozshyrennia asortymentu produktsii zdorovoho kharchuvannia. U roboti provedeno analiz literaturnykh dzherel shchodo khimichnoho skladu, funktsionalnykh vlastyvostei i tekhnolohichnoi prydatnosti nasinnia kinoa. Rozrobleno retseptury keksiv iz chastkovoiu zaminoiu pshenychnoho boroshna na boroshno z biloho, chervonoho ta chornoho nasinnia kinoa. Doslidzheno vplyv riznykh vydiv nasinnia kinoa na orhanoleptychni, fizyko-khimichni, pozhyvni, enerhetychni ta reolohichni pokaznyky hotovykh vyrobiv. Vstanovleno, shcho vykorystannia boroshna z nasinnia kinoa spryiaie zmenshenniu vtrat masy pry vypikanni, znyzhenniu vmistu zhyriv ta enerhetychnoi tsinnosti, a takozh pidvyshchenniu vmistu bilka, klitkovyny y mineralnykh rechovyn. Otrymani keksy kharakteryzuiutsia vysokymy orhanoleptychnymy pokaznykamy ta vidpovidaiut vymoham chynnykh normatyvnykh dokumentiv.