Обґрунтування технології виробництва печива на основі спельтового борошна з використанням харчових волокон

Abstract

У ході виконання кваліфікаційної роботи було досліджено властивості та харчову цінність обраної нестандартної сировини. Проведено органолептичну оцінку готових виробів із визначенням їх бальної характеристики. Отримані результати порівнювали з контрольним зразком, при цьому особливу увагу приділено зразкам печива з додаванням соєвої та лляної клітковини, які за результатами дегустаційної оцінки продемонстрували найкращі споживчі властивості. Проведено дослідження фізико-хімічних показників якості продукції, що дозволило обґрунтувати ефективність запропонованої рецептури. U khodi vykonannia kvalifikatsiinoi roboty bulo doslidzheno vlastyvosti ta kharchovu tsinnist obranoi nestandartnoi syrovyny. Provedeno orhanoleptychnu otsinku hotovykh vyrobiv iz vyznachenniam yikh balnoi kharakterystyky. Otrymani rezultaty porivniuvaly z kontrolnym zrazkom, pry tsomu osoblyvu uvahu prydileno zrazkam pechyva z dodavanniam soievoi ta llianoi klitkovyny, yaki za rezultatamy dehustatsiinoi otsinky prodemonstruvaly naikrashchi spozhyvchi vlastyvosti. Provedeno doslidzhennia fizyko-khimichnykh pokaznykiv yakosti produktsii, shcho dozvolylo obgruntuvaty efektyvnist zaproponovanoi retseptury.hazoutvorennia. Vstanovleno zakonomirnosti zminy strukturno-mekhanichnykh vlastyvostei kleikovyny pid diieiu nyzkykh temperatur ta yikh vplyv na yakist khlibobulochnykh vyrobiv.