Удосконалення технології виробництва мармеладу желейного

Abstract

В роботі визначено доцільність застосування топінамбуру як функціонального інгредієнта у складі кондитерських виробів завдяки його високому вмісту інуліну, мінералів, вітамінів і антиоксидантів. Обґрунтовано переваги використання натурального меду як компонента з вираженими смако-ароматичними, функціональними та маркетинговими властивостями. Встановлено, що особливістю технології одержання желейного мармеладу на основі концентрованої пасти з топінамбуру є відсутність стадії уварювання желейної маси, внаслідок чого готовий виріб характеризується підвищеним вмістом вологи. При цьому желейний мармелад, виготовлений з використанням концентрованої пасти топінамбуру, має антиоксидантну активність, що пояснюється наявністю у складі пасти органічних кислот та вітаміну С (8,35 мг на 100 г продукту). V roboti vyznacheno dotsilnist zastosuvannia topinamburu yak funktsionalnoho inhrediienta u skladi kondyterskykh vyrobiv zavdiaky yoho vysokomu vmistu inulinu, mineraliv, vitaminiv i antyoksydantiv. Obgruntovano perevahy vykorystannia naturalnoho medu yak komponenta z vyrazhenymy smako-aromatychnymy, funktsionalnymy ta marketynhovymy vlastyvostiamy. Vstanovleno, shcho osoblyvistiu tekhnolohii oderzhannia zheleinoho marmeladu na osnovi kontsentrovanoi pasty z topinamburu ye vidsutnist stadii uvariuvannia zheleinoi masy, vnaslidok choho hotovyi vyrib kharakteryzuietsia pidvyshchenym vmistom volohy. Pry tsomu zheleinyi marmelad, vyhotovlenyi z vykorystanniam kontsentrovanoi pasty topinamburu, maie antyoksydantnu aktyvnist, shcho poiasniuietsia naiavnistiu u skladi pasty orhanichnykh kyslot ta vitaminu S (8,35 mh na 100 h produktu).