Обґрунтування технології виробництва кексів збагачених борошном шпінатним

Abstract

У дипломній роботі обґрунтовано доцільність збагачення кексів шпінатним борошном як джерелом біологічно активних речовин. Проаналізовано хімічний склад шпінатного борошна та його вплив на органолептичні, фізико-хімічні та структурно-механічні характеристики готової продукції. Розроблено рецептури та технологічні параметри виробництва кексів із різним вмістом шпінатного борошна. Досліджено зміну якості кексів під час зберігання, а також їх харчову цінність. Встановлено оптимальний рівень введення добавки, що дозволяє покращити поживні властивості продукції без погіршення споживчих якостей. Робота має практичну цінність для впровадження у виробництво кондитерських виробів функціонального призначення. U dyplomnii roboti obgruntovano dotsilnist zbahachennia keksiv shpinatnym boroshnom yak dzherelom biolohichno aktyvnykh rechovyn. Proanalizovano khimichnyi sklad shpinatnoho boroshna ta yoho vplyv na orhanoleptychni, fizyko-khimichni ta strukturno-mekhanichni kharakterystyky hotovoi produktsii. Rozrobleno retseptury ta tekhnolohichni parametry vyrobnytstva keksiv iz riznym vmistom shpinatnoho boroshna. Doslidzheno zminu yakosti keksiv pid chas zberihannia, a takozh yikh kharchovu tsinnist. Vstanovleno optymalnyi riven vvedennia dobavky, shcho dozvoliaie pokrashchyty pozhyvni vlastyvosti produktsii bez pohirshennia spozhyvchykh yakostei. Robota maie praktychnu tsinnist dlia vprovadzhennia u vyrobnytstvo kondyterskykh vyrobiv funktsionalnoho pryznachennia.