Удосконалення технології виробництва молока згущеного з цукром

Abstract

В роботі розроблено технологію виробництва молока незбираного згущеного з цукром (МНЗЦ) з харчовою добавкою «Webber Naturals» для підвищення терміну зберігання та біологічної цінності продукту. Встановлено оптимальну дозу внесення добавки – 0,05 мг/100 г продукту, а також визначено найефективнішу стадію технологічного процесу для її введення – до пастеризації нормалізованої молочної суміші. Досліджено вплив добавки на органолептичні, фізико-хімічні та реологічні властивості МНЗЦ «Сонечко», а також на масову частку бета-каротину і якість молочного жиру під час зберігання. Результати показали підвищення стабільності продукту, збереження вітамінів та покращення антиоксидантних властивостей, що забезпечує безпечність і високу якість МНЗЦ протягом усього терміну придатності. V roboti rozrobleno tekhnolohiiu vyrobnytstva moloka nezbyranoho zghushchenoho z tsukrom (MNZTs) z kharchovoiu dobavkoiu «Webber Naturals» dlia pidvyshchennia terminu zberihannia ta biolohichnoi tsinnosti produktu. Vstanovleno optymalnu dozu vnesennia dobavky – 0,05 mh/100 h produktu, a takozh vyznacheno naiefektyvnishu stadiiu tekhnolohichnoho protsesu dlia yii vvedennia – do pasteryzatsii normalizovanoi molochnoi sumishi. Doslidzheno vplyv dobavky na orhanoleptychni, fizyko-khimichni ta reolohichni vlastyvosti MNZTs «Sonechko», a takozh na masovu chastku beta-karotynu i yakist molochnoho zhyru pid chas zberihannia. Rezultaty pokazaly pidvyshchennia stabilnosti produktu, zberezhennia vitaminiv ta pokrashchennia antyoksydantnykh vlastyvostei, shcho zabezpechuie bezpechnist i vysoku yakist MNZTs protiahom usoho terminu prydatnosti.