Удосконалення технології сосисок із використанням функціональних інгредієнтів

Abstract

У статті представлені результати комплексного наукового дослідження, спрямованого на удосконалення технології сосисок шляхом уведення функціональних інгредієнтів природного походження – екстракту розмарину та порошку насіння чіа. Особливу увагу приділено вивченню їхнього впливу на фізико-хімічні, функціонально-технологічні, мікробіологічні показники, а також на показники ліпідного окиснення (кислотне та перекисне числа) протягом зберігання. В рамках експерименту часткову заміну традиційної сировини здійснено за двома напрямами: 50 % рослинної олії замінено олією з 80 % екстракту розмарину, а свинину напівжирну – гелем із порошку насіння чіа в кількостях 2.5 %, 5 % та 7.5 %. Дослідження проводили на основі контрольного зразку, виготовленого відповідно до чинного ДСТУ. Якісні та кількісні показники оцінено за комплексом фізико-хімічних, органолептичних, технологічних та мікробіологічних критеріїв, а також за динамікою окисних процесів у ліпідній фракції продукту. Отримані результати засвідчили, що введення функціональних інгредієнтів не лише не погіршує, а навпаки, стабілізує мікробіологічні показники й не прискорює окисні процеси впродовж зберігання. Найбільш збалансовані функціонально-технологічні, сенсорні та антиоксидантні властивості визначені в зразку з 5 % порошку чіа, де спостерігалося оптимальне співвідношення вологоутримувальної здатності, структури, інтенсивності окиснення та органолептичних характеристик. Використання олії з екстрактом розмарину забезпечило виразний антиоксидантний ефект, підвищення стійкості ліпідів і стабільності кольору, а порошок насіння чіа сприяв зменшенню частки. - The article presents the results of a scientific study aimed at improving the technology of cooked sausage products by introducing functional ingredients of natural origin – rosemary extract and chia seed powder. Particular attention is paid to their effect on physicochemical, technological, microbiological indicators andlipid oxidation indicators (acid and peroxide values) during storage. As part of the experiment, traditional raw materials were partially replaced in two ways: 50 % of vegetable oil was replaced with oil containing 80 % rosemary extract, and semi-fat pork was replaced with gel made from chia seed powder in quantities of 2.5%, 5 % and 7.5 %. The study was conducted on the basis of a control sample manufactured in accordance with the current DSTU. Qualitative and quantitative indicators were assessed using physicochemical, organoleptic, technological and microbiological criteria, as well as oxidative processes dynamics in the lipid fraction of the product. The results showed that the addition of functional ingredients does not worsen, but, stabilises microbiological indicators and does not accelerate oxidative processes during storage. The most balanced functional, technological, sensory and antioxidant properties were found in the sample with 5 % chia powder, where an optimal ratio of moisture retention capacity, structure, oxidation intensity and organoleptic characteristics was observed. The use of oil with rosemary extract provided a pronounced antioxidant effect, increased lipid stability and colour stability, while chia seed powder contributed to a reduction in the proportion of animal fats and an increase in the nutritional and biological value of the products. The practical significance lies in the possibility of implementing the proposed recipe and technological modification in industrial conditions without changing production equipment, which makes the approach technologically and economically feasible. The results obtained can be used to create a line of functional cooked sausage products with improved safety, stability and value.