Обґрунтування технології переробки макухи з насіння розторопші плямистої

Abstract

Кваліфікаційну роботу магістра присвячено обґрунтуванню технології переробки макухи з насіння розторопші плямистої з метою раціонального використання вторинної сировини олієпереробної галузі та отримання сипких продуктів функціонального призначення. Актуальність дослідження зумовлена сучасними тенденціями сталого розвитку харчової промисловості, орієнтованими на безвідходні технології та створення інгредієнтів із високою доданою вартістю. У ході експериментальних досліджень макуху подрібнювали та фракціонували з отриманням трьох фракцій, які відрізнялися гранулометричним складом та хімічними характеристиками. Визначено вихід фракцій, їх кольорові параметри у системі CIE Lab, масову частку вологи, білка, жиру, клітковини та золи, а також розраховано поживну й енергетичну цінність. Встановлено, що фракція середнього помелу є перспективною як борошниста сировина, крупна – як джерело харчових волокон, а дрібнодисперсна – як білково-ліпідний концентрат. Практична цінність роботи полягає у можливості впровадження результатів дослідження у виробництво сипких продуктів з насіння олійних культур, розширенні асортименту функціональних інгредієнтів та підвищенні економічної ефективності переробки насіння розторопші плямистої. Kvalifikatsiinu robotu mahistra prysviacheno obgruntuvanniu tekhnolohii pererobky makukhy z nasinnia roztoropshi pliamystoi z metoiu ratsionalnoho vykorystannia vtorynnoi syrovyny oliiepererobnoi haluzi ta otrymannia sypkykh produktiv funktsionalnoho pryznachennia. Aktualnist doslidzhennia zumovlena suchasnymy tendentsiiamy staloho rozvytku kharchovoi promyslovosti, oriientovanymy na bezvidkhodni tekhnolohii ta stvorennia inhrediientiv iz vysokoiu dodanoiu vartistiu. U khodi eksperymentalnykh doslidzhen makukhu podribniuvaly ta fraktsionuvaly z otrymanniam trokh fraktsii, yaki vidriznialysia hranulometrychnym skladom ta khimichnymy kharakterystykamy. Vyznacheno vykhid fraktsii, yikh kolorovi parametry u systemi CIE Lab, masovu chastku volohy, bilka, zhyru, klitkovyny ta zoly, a takozh rozrakhovano pozhyvnu y enerhetychnu tsinnist. Vstanovleno, shcho fraktsiia serednoho pomelu ye perspektyvnoiu yak boroshnysta syrovyna, krupna – yak dzherelo kharchovykh volokon, a dribnodyspersna – yak bilkovo-lipidnyi kontsentrat. Praktychna tsinnist roboty poliahaie u mozhlyvosti vprovadzhennia rezultativ doslidzhennia u vyrobnytstvo sypkykh produktiv z nasinnia oliinykh kultur, rozshyrenni asortymentu funktsionalnykh inhrediientiv ta pidvyshchenni ekonomichnoi efektyvnosti pererobky nasinnia roztoropshi pliamystoi.