Обґрунтування процесу виробництва яблучних чіпсів з перемеленої яблучної сировини

Abstract

В роботі досліджено процес комбінованого НВЧ-конвективного сушіння перемеленої яблучної сировини для отримання яблучних чіпсів. Визначено оптимальні параметри процесу комбінованого сушіння такої сировини. Досліджено вплив гідротермічної обробки яблук на активність пероксидази та вміст вітаміну С. Визначено оптимальні параметри гідротермічної обробки яблук перед сушінням в яблучні чіпси. Проведено порівняльний аналіз яблучних чіпсів з нарізаної і перемеленої яблучної сировини. Встановлені переваги використання перемеленої яблучної сировини для виробництва яблучних чіпсів. Проведено дослідження зміни вологості яблучних чіпсів при зберіганні. Запропоновано спосіб та режими зберігання, при якому яблучні чіпси зберігаються з вихідною вологістю протягом 45 діб.

V roboti doslidzheno protses kombinovanoho NVCh-konvektyvnoho sushinnia peremelenoi yabluchnoi syrovyny dlia otrymannia yabluchnykh chipsiv. Vyznacheno optymalni parametry protsesu kombinovanoho sushinnia takoi syrovyny. Doslidzheno vplyv hidrotermichnoi obrobky yabluk na aktyvnist peroksydazy ta vmist vitaminu S. Vyznacheno optymalni parametry hidrotermichnoi obrobky yabluk pered sushinniam v yabluchni chipsy. Provedeno porivnialnyi analiz yabluchnykh chipsiv z narizanoi i peremelenoi yabluchnoi syrovyny. Vstanovleni perevahy vykorystannia peremelenoi yabluchnoi syrovyny dlia vyrobnytstva yabluchnykh chipsiv. Provedeno doslidzhennia zminy volohosti yabluchnykh chipsiv pry zberihanni. Zaproponovano sposib ta rezhymy zberihannia, pry yakomu yabluchni chipsy zberihaiutsia z vykhidnoiu volohistiu protiahom 45 dib.