Improvement of the manufacturing method of multi-component paste-like vegetable semi-finished products with a high degree of readiness

Abstract

The object of the study is a multi-component past-like semi-finished product based on apples, Jerusalem artichokes, cranberries and hawthorn, which are natural nutrients with original properties obtained by cooking at 55–60 °C in an experimental vacuum-evaporator. The method of production of a multi-component semi-finished product has been improved by keeping hawthorn in a 10...15 % NaCl solution with the addition of 1 % citric acid at 20...25 °C for 30...45 minutes. Blanching with hot steam at a temperature of 105...110 °C is carried out for: apple (2...3 min), Jerusalem artichoke (5...8 min) and hawthorn (4...6 min), and cranberries are blanched with water for 1.5...3 min at temperatures of 80...90 °C. Wiping the components followed by recipe-component blending and boiling at 55...60 °C in an experimental vacuum-evaporator. According to the organoleptic parameters, the puree blend containing: apple – 35 %, Jerusalem artichoke – 30 %, cranberry – 25 % and hawthorn – 10 % with a yellow-orange color has the advantage. The ultimate shear stress (pureed components, Pa) is: apple – 14, Jerusalem artichoke – 322, cranberry – 75, hawthorn – 445. The boiled paste mixture has an increased viscosity by 3.5 times compared to the control. The heating of the working chamber and the stirrer of the vacuum-evaporating apparatus is carried out by a film resistive electronic heater of the radiating type, providing stabilization of the temperature effect and a 45 % increase in the boiling efficiency compared to the classic vacuum apparatus. The improved method will expand the range of competitive semi-finished products of a wide range of applications with natural nutrients and regulated rheological and functional properties, which will contribute to the production of food products with an immunomodulating effect the process of paste production using energy-saving equipment. Об’єктом дослідження є багатокомпонентний пастоподібний напівфабрикат на основі яблук, топінамбура, журавлини та глоду – природних нутрієнтів з оригінальними властивостями, отриманих шляхом варіння при 55–60 °С в експериментальному вакуум-випарнику. Удосконалено спосіб виробництва багатокомпонентного напівфабрикату шляхом витримування глоду в 10...15 % розчині NaCl з додаванням 1 % лимонної кислоти при 20...25 °С протягом 30.. .45 хвилин. Бланшування гарячою парою при температурі 105...110 °С проводять для: яблука (2...3 хв), топінамбура (5...8 хв) і глоду (4...6 хв), а журавлину бланшують водою 1,5...3 хв при температурах 80...90 °С. Протирання компонентів з наступним рецептурно-компонентним змішуванням і кип'ятінням при 55...60 °С в експериментальному вакуум-випарнику. За органолептичними показниками перевагу має суміш пюре жовто-оранжевого кольору, що містить: яблуко – 35 %, топінамбур – 30 %, журавлину – 25 % та глід – 10 %. Граничне напруження зсуву (пюреподібні компоненти, Па) становить: яблуко – 14, топінамбур – 322, журавлина – 75, глід – 445. Розварена клейстерна суміш має підвищену в’язкість порівняно з контролем у 3,5 рази. Нагрівання робочої камери та мішалки вакуумно-випарного апарату здійснюється плівковим резистивним електронним нагрівачем випромінювального типу, що забезпечує стабілізацію температурного впливу та підвищення ефективності кипіння на 45 % порівняно з класичним вакуумним апаратом. . Удосконалений спосіб дозволить розширити асортимент конкурентоспроможних напівфабрикатів широкого спектру застосування з природними поживними речовинами та регульованими реолого-функціональними властивостями, що сприятиме виробництву харчових продуктів з імуномодулюючою дією.