Обґрунтування технології виробництва зефіру з фруктозою

Abstract

В роботі розглянуто технологію виробництва зефіру на пектині з фруктозою. У результаті дослідження процесу студнеутворення пектинового розчину на основі фруктози встановлено, що присутність яблучного пюре у пектиновій системі знижує кислотність, необхідну для коагуляції пектинових молекул і досягнення максимальної пластичної міцності структурного каркасу. Встановлено, що фруктоза впливає на технологічні властивості зефірної маси. Для усунення ефекту комкування пектину, яке спостерігається при введенні порошкоподібного пектину до яблучного пюре, було застосовано розчинення пектину у воді з додаванням фруктози. Для зефіру на фруктозі зниження вологості є меншим, ніж у зефіру з сахарозою, і залишається на рівні близько 19–20 %. V roboti rozghlianuto tekhnolohiiu vyrobnytstva zefiru na pektyni z fruktozoiu. U rezultati doslidzhennia protsesu studneutvorennia pektynovoho rozchynu na osnovi fruktozy vstanovleno, shcho prysutnist yabluchnoho piure u pektynovii systemi znyzhuie kyslotnist, neobkhidnu dlia koahuliatsii pektynovykh molekul i dosiahnennia maksymalnoi plastychnoi mitsnosti strukturnoho karkasu. Vstanovleno, shcho fruktoza vplyvaie na tekhnolohichni vlastyvosti zefirnoi masy. Dlia usunennia efektu komkuvannia pektynu, yake sposterihaietsia pry vvedenni poroshkopodibnoho pektynu do yabluchnoho piure, bulo zastosovano rozchynennia pektynu u vodi z dodavanniam fruktozy. Dlia zefiru na fruktozi znyzhennia volohosti ye menshym, nizh u zefiru z sakharozoiu, i zalyshaietsia na rivni blyzko 19–20 %.