Удосконалення виробництва хлібобулочних виробів з використанням спіруліни

Abstract

У роботі досліджено застосування спіруліни у рецептурах хлібобулочних виробів із пшеничного борошна вищого ґатунку та підібрано оптимальні концентрації для збагачення продукції функціональними компонентами. Доведено вплив різних доз спіруліни на органолептичні та фізико-хімічні показники виробів. Встановлено, що використання спіруліни у кількості до 1 % забезпечує підвищення харчової та біологічної цінності виробів без погіршення їх текстури та смакових якостей. Розроблено методику експериментального оцінювання якості тіста та готових виробів, визначено вплив спіруліни на реологічні характеристики, пористість, питомий об’єм та водоутримувальні властивості м’якуша. U roboti doslidzheno zastosuvannia spiruliny u retsepturakh khlibobulochnykh vyrobiv iz pshenychnoho boroshna vyshchoho gatunku ta pidibrano optymalni kontsentratsii dlia zbahachennia produktsii funktsionalnymy komponentamy. Dovedeno vplyv riznykh doz spiruliny na orhanoleptychni ta fizyko-khimichni pokaznyky vyrobiv. Vstanovleno, shcho vykorystannia spiruliny u kilkosti do 1 % zabezpechuie pidvyshchennia kharchovoi ta biolohichnoi tsinnosti vyrobiv bez pohirshennia yikh tekstury ta smakovykh yakostei. Rozrobleno metodyku eksperymentalnoho otsiniuvannia yakosti tista ta hotovykh vyrobiv, vyznacheno vplyv spiruliny na reolohichni kharakterystyky, porystist, pytomyi obiem ta vodoutrymuvalni vlastyvosti miakusha.