Дослідження впливу спельтового і гарбузового борошна на зміну споживчих характеристик хліба

Abstract

У статті розглянуто перспективи використання нетрадиційної сировини у технології хліба, а саме спельтового борошна і борошна зі знежиреного насіння гарбуза, у якості функціональних добавок, які покращать харчову цінність готового продукту. Проведено аналіз останніх досліджень і публікацій стосовно впливу нетрадиційних видів сировини на біологічну цінність і показники свіжості хліба. Метою роботи стало виявлення біологічної цінності нетрадиційних видів борошняної сировини і зміни споживчих характеристик готової продукції під час зберігання. Визначено мінеральний склад пшеничного борошна вищого сорту, борошна пшеничного оббивного, спельтового борошна і борошна зі знежиреного насіння гарбуза. Показано вплив борошна спельти і гарбузового борошна на ступінь черствіння хліба протягом зберігання, а саме зміну вологості, кришкуватості і набухання м’якушки. Представлено результати диференційно-термічного аналізу продукції. Визначено харчову цінність хліба, виготовленого з використанням нетрадиційної борошняної сировини. The article is devoted to the prospects of using non-traditional raw materials in bread technology, namely spelt flour and fat-free pumpkin seeds flour as functional additives that enable to improve the nutritional value of the finished product. The review of recent research and publications concerning the influence of non-traditional types of raw materials on biological value and indicators of bread freshness is carried out. The study was aimed to identify the biological value of non-traditional types of flour raw materials and changes in consumer characteristics for finished products during their storage. The mineral composition of flour made from wheat, spelt, pumpkin seeds is determined. The article reveals the influence of spelt and pumpkin flour on the degree of bread staleness during storage, namely the change of moisture content, crumbness and swelling index of crumb. The results of the differential-thermal analysis of developed products are presented. The nutritional value of bread made with use of non-traditional flour raw materials is determined.