Development of technology for the production of corn malt using plasmochemically activated aqueous solutions

Abstract

The object of the study is the production of corn malt. The problem of developing an innovative technology for the production of high-quality and universal corn malt is being solved. The rationality of using plasma-chemically activated solutions as an intensifier of corn grain malting, as well as a disinfectant agent in the implementation of the technological process and obtaining corn malt, has been experimentally proven. It has been established that the use of plasma-chemically activated aqueous solutions allows stimulating the process of soaking and germination of corn. The germination energy increased by 2–12%, the germination capacity by 2–9%. The moisture content of corn grain reached 42% 2.5 times faster. Monitoring of enzymatic activity showed a dynamic increase in the number of amylolytic enzymes by 2.8–3.4 times. The number of proteolytic enzymes increased from 19 units/g on the first day of germination and reached a maximum of 256 units/g on the fifth day. The total number of amino acids increased by 9.5%. An increase in the content of vitamins A, D, E, B1, C was observed, the number of which increased by 14–25%. Technological characteristics of malt showed an increase in extractability by 5.7%, saccharification time decreased to 15 minutes, acidity decreased by 0.3 units, and the content of amine nitrogen increased by 52.7 mg/100 g. Stable disinfectant properties of solutions in relation to corn malt were noted. The results indicate the production of high-quality corn malt. The presented technology can be used in the production of high-quality gluten-free corn malts. In addition, germinated corn has functional properties and can become a valuable component in the production of dietary gluten-free products. The result of the study is the development of a technology for the production of corn malt using plasma-chemically activated aqueous solutions. Об’єктом дослідження є виробництво кукурудзяного солоду. Вирішується проблема розробки інноваційної технології виробництва кукурудзяного солоду високої якості та універсального призначення. Експериментально доведена раціональність використання плазмохімічно активованих розчинів, як інтенсифікатора солодування зерна кукурудзи, а також дезінфікуючого агента при реалізації технологічного процесу і отриманні кукурудзяного солоду. Встановлено, що використання плазмохімічно активованих водних розчинів дає змогу стимулювати процес замочування і проростання кукурудзи. Енергія проростання збільшилась на 2–12%, здатність до проростання на 2–9%. Вологість зерна кукурудзи досягла 42% в 2,5 рази швидше. Моніторинг ферментативної активності показав динамічне збільшення кількості амілолітичних ферментів в 2,8–3,4 рази. Кількість протеолітичних ферментів збільшилось з 19 од./г в першу добу пророщування і сягнуло максимуму – 256 од./г на п’яту добу. Загальна кількість амінокислот підвищилась на 9,5%. Спостерігалось підвищення вмісту вітамінів А, D, E, В1, C, кількість яких збільшилась на 14–25%. Технологічні характеристики солоду показали збільшення екстрактивності на 5,7%, час оцукрювання зменшився до 15 хвилин, кислотність зменшилась на 0,3 одиниці, а вміст амінного азоту збільшився на 52,7 мг/100 г. Відмічені сталі дезінфікуючі властивості розчинів по відношенню до кукурудзяного солоду. Результати свідчать про отримання якісного кукурудзяного солоду. Представлена технологія може бути використана при виробництві високоякісних безглютенових кукурудзяних солодів. На додачу пророщена кукурудза має функціональні властивості і може стати цінним компонентом при виробництві дієтичних безглютенових продуктів. Результатом досліджень є розробка технології виробництва кукурудзяного солоду з використанням плазмохімічно активованих водних розчинів.