Органолептична та мікробіологічна оцінка замороженої риби, яку реалізують у торгівельних мережах міста Дніпро

Abstract

Заморожування риби – один з ефективних і надійних способів консервування риби, що значною мірою дозволяє зберегти її початкові харчові та смакові властивості протягом тривалого часу. Заморожування також застосовують для підготовки сировини до подальшого відділення вологи з неї механічним або тепловим способом, зокрема сушіння риби. Заморожуванню піддають майже всі види промислової риби. Перед заморожуванням рибу сортують за розмірами, обробляють (або залишають цілою), миють і дають час, щоб риба просохла. Рибу заморожують цілою (голова та внутрішні органи) або розробленою у вигляді тушок, шматків (стейків), філе чи фаршу. При заморожуванні риби велика частина вологи в тканинах риби перетворюється в лід, який пригнічує діяльність мікроорганізмів і ферментів на поверхні і в тканинах риби. Zamorozhuvannia ryby – odyn z efektyvnykh i nadiinykh sposobiv konservuvannia ryby, shcho znachnoiu miroiu dozvoliaie zberehty yii pochatkovi kharchovi ta smakovi vlastyvosti protiahom tryvaloho chasu. Zamorozhuvannia takozh zastosovuiut dlia pidhotovky syrovyny do podalshoho viddilennia volohy z nei mekhanichnym abo teplovym sposobom, zokrema sushinnia ryby. Zamorozhuvanniu piddaiut maizhe vsi vydy promyslovoi ryby. Pered zamorozhuvanniam rybu sortuiut za rozmiramy, obrobliaiut (abo zalyshaiut tsiloiu), myiut i daiut chas, shchob ryba prosokhla. Rybu zamorozhuiut tsiloiu (holova ta vnutrishni orhany) abo rozroblenoiu u vyhliadi tushok, shmatkiv (steikiv), file chy farshu. Pry zamorozhuvanni ryby velyka chastyna volohy v tkanynakh ryby peretvoriuietsia v lid, yakyi pryhnichuie diialnist mikroorhanizmiv i fermentiv na poverkhni i v tkanynakh ryby.