Обґрунтування технології борошняних виробів із бездріжджового тіста з овочевими добавками

Abstract

Метою досліджень є розробка науково обґрунтованої рецептури та технології виробництва борошняних виробів з бездріжджового тіста, а саме млинців з добавками овочів. Об’єктом дослідження є процес виготовлення млинців з бездріжджового тіста збагачених овочевими добавками. Предмет дослідження – зв’язок технологічних показників сировини з якісними показниками отриманого функціонального продукту. Вироби із бездріжджового тіста: млинці та локшина домашня складають істотну частину загального обсягу борошняної продукції підприємств та користуються підвищеним попитом споживачів. Локшина є одним з видів макаронних виробів для виробництва яких необхідне макаронне борошно з твердих сортів пшениці. Через дефіцит ресурсів твердої пшениці і відповідно макаронного борошна на деяких підприємствах громадського харчування локшину домашню виготовляють з хлібопекарського борошна 1-го сорту. Переробка хлібопекарського борошна негативно впливає на якості готових виробів: вони мають підвищену розварюваність, мають непривабливий колір; високий вміст сухих речовин у відварі, що надає йому небажаної каламутності. Metoiu doslidzhen ye rozrobka naukovo obgruntovanoi retseptury ta tekhnolohii vyrobnytstva boroshnianykh vyrobiv z bezdrizhdzhovoho tista, a same mlyntsiv z dobavkamy ovochiv. Obiektom doslidzhennia ye protses vyhotovlennia mlyntsiv z bezdrizhdzhovoho tista zbahachenykh ovochevymy dobavkamy. Predmet doslidzhennia – zviazok tekhnolohichnykh pokaznykiv syrovyny z yakisnymy pokaznykamy otrymanoho funktsionalnoho produktu. Vyroby iz bezdrizhdzhovoho tista: mlyntsi ta lokshyna domashnia skladaiut istotnu chastynu zahalnoho obsiahu boroshnianoi produktsii pidpryiemstv ta korystuiutsia pidvyshchenym popytom spozhyvachiv. Lokshyna ye odnym z vydiv makaronnykh vyrobiv dlia vyrobnytstva yakykh neobkhidne makaronne boroshno z tverdykh sortiv pshenytsi. Cherez defitsyt resursiv tverdoi pshenytsi i vidpovidno makaronnoho boroshna na deiakykh pidpryiemstvakh hromadskoho kharchuvannia lokshynu domashniu vyhotovliaiut z khlibopekarskoho boroshna 1-ho sortu. Pererobka khlibopekarskoho boroshna nehatyvno vplyvaie na yakosti hotovykh vyrobiv: vony maiut pidvyshchenu rozvariuvanist, maiut nepryvablyvyi kolir; vysokyi vmist sukhykh rechovyn u vidvari, shcho nadaie yomu nebazhanoi kalamutnosti.