Обґрунтування технології виробництва печива з використанням рослинного протеїну

Abstract

Метою роботи є розробка рецептури печива з використанням лляного і кунжутного протеїну. Розширення асортименту печива і використання нетрадиційних видів сировини пов’язано з тим, що населення зростає і потребує чогось нового. З огляду на сучасні тенденції в харчуванні та зростання кількості споживачів із дієтичними обмеженнями, розробка нової рецептури здобного печива на основі рослинного білка є актуальним завданням. Такий продукт здатен задовольнити потреби в харчуванні цієї категорії населення та забезпечити організм необхідними нутрієнтами. У межах кваліфікаційної роботи було здійснено дослідження властивостей та поживної цінності інгредієнтів, використаних як джерело протеїну. Проведено органолептичну оцінку готових зразків продукції із застосуванням бальної системи. Отримані результати порівняно зі складом контрольного зразка печива, а також зразків із додаванням 50% конопляного протеїну та 30% лляного протеїну, які за підсумками дегустації були визнані найкращими. Результати досліджень фізико-хімічних характеристик, а також розрахована поживна цінність і вартість виробу дали змогу комплексно оцінити доцільність використаної рецептури та підтвердити її відповідність сучасним харчовим потребам. Metoiu roboty ye rozrobka retseptury pechyva z vykorystanniam llianoho i kunzhutnoho proteinu. Rozshyrennia asortymentu pechyva i vykorystannia netradytsiinykh vydiv syrovyny poviazano z tym, shcho naselennia zrostaie i potrebuie chohos novoho. Z ohliadu na suchasni tendentsii v kharchuvanni ta zrostannia kilkosti spozhyvachiv iz diietychnymy obmezhenniamy, rozrobka novoi retseptury zdobnoho pechyva na osnovi roslynnoho bilka ye aktualnym zavdanniam. Takyi produkt zdaten zadovolnyty potreby v kharchuvanni tsiiei katehorii naselennia ta zabezpechyty orhanizm neobkhidnymy nutriientamy. U mezhakh kvalifikatsiinoi roboty bulo zdiisneno doslidzhennia vlastyvostei ta pozhyvnoi tsinnosti inhrediientiv, vykorystanykh yak dzherelo proteinu. Provedeno orhanoleptychnu otsinku hotovykh zrazkiv produktsii iz zastosuvanniam balnoi systemy. Otrymani rezultaty porivniano zi skladom kontrolnoho zrazka pechyva, a takozh zrazkiv iz dodavanniam 50% konoplianoho proteinu ta 30% llianoho proteinu, yaki za pidsumkamy dehustatsii buly vyznani naikrashchymy. Rezultaty doslidzhen fizyko-khimichnykh kharakterystyk, a takozh rozrakhovana pozhyvna tsinnist i vartist vyrobu daly zmohu kompleksno otsinyty dotsilnist vykorystanoi retseptury ta pidtverdyty yii vidpovidnist suchasnym kharchovym potrebam.