Обґрунтування технології виробництва морозива на основі рослинних замінників молока

Abstract

В роботі обґрунтовано та розроблено технологічні підходи до виробництва морозива з використанням рослинних замінників молока (соєвого та конопляного) та толокна як функціонального інгредієнта. Досліджено хімічний склад та фізико-хімічні властивості сировини, встановлено доцільність заміни сухого знежиреного молока рослинними компонентами для отримання продукту без лактози та з підвищеним вмістом біологічно активних речовин. Оцінено вплив толокна на структуру, стабільність, піноутворення та органолептичні показники морозива, підтверджено його ефективність як природного стабілізатора та джерела харчових волокон і заліза. Розроблено модельні рецептури морозива з оптимальним співвідношенням компонентів, виконано економічне обґрунтування технології та доведено її практичну доцільність для виробництва функціонального морозива з покращеними харчовими характеристиками. V roboti obgruntovano ta rozrobleno tekhnolohichni pidkhody do vyrobnytstva morozyva z vykorystanniam roslynnykh zaminnykiv moloka (soievoho ta konoplianoho) ta tolokna yak funktsionalnoho inhrediienta. Doslidzheno khimichnyi sklad ta fizyko-khimichni vlastyvosti syrovyny, vstanovleno dotsilnist zaminy sukhoho znezhyrenoho moloka roslynnymy komponentamy dlia otrymannia produktu bez laktozy ta z pidvyshchenym vmistom biolohichno aktyvnykh rechovyn. Otsineno vplyv tolokna na strukturu, stabilnist, pinoutvorennia ta orhanoleptychni pokaznyky morozyva, pidtverdzheno yoho efektyvnist yak pryrodnoho stabilizatora ta dzherela kharchovykh volokon i zaliza. Rozrobleno modelni retseptury morozyva z optymalnym spivvidnoshenniam komponentiv, vykonano ekonomichne obgruntuvannia tekhnolohii ta dovedeno yii praktychnu dotsilnist dlia vyrobnytstva funktsionalnoho morozyva z pokrashchenymy kharchovymy kharakterystykamy.