Обґрунтування технології виробництва здобних хлібобулочних виробів із додаванням сухої та гідратованої цедри апельсина

Abstract

У кваліфікаційній роботі обґрунтовано технологію виробництва здобних хлібобулочних виробів із додаванням сухої та гідратованої цедри апельсина. Розглянуто доцільність використання апельсинової цедри як рослинної сировини для підвищення споживних властивостей готової продукції, покращення її органолептичних показників та розширення асортименту здобних хлібобулочних виробів. У роботі проаналізовано хімічний склад і технологічні властивості апельсинової цедри, досліджено особливості її внесення у рецептуру у сухому та гідратованому вигляді, а також визначено вплив добавки на перебіг технологічного процесу, структурно-механічні властивості тіста, показники якості та харчову цінність готових виробів. Обґрунтовано оптимальні параметри технології виробництва та доведено перспективність використання цедри апельсина у виробництві здобних хлібобулочних виробів. U kvalifikatsiinii roboti obgruntovano tekhnolohiiu vyrobnytstva zdobnykh khlibobulochnykh vyrobiv iz dodavanniam sukhoi ta hidratovanoi tsedry apelsyna. Rozghlianuto dotsilnist vykorystannia apelsynovoi tsedry yak roslynnoi syrovyny dlia pidvyshchennia spozhyvnykh vlastyvostei hotovoi produktsii, pokrashchennia yii orhanoleptychnykh pokaznykiv ta rozshyrennia asortymentu zdobnykh khlibobulochnykh vyrobiv. U roboti proanalizovano khimichnyi sklad i tekhnolohichni vlastyvosti apelsynovoi tsedry, doslidzheno osoblyvosti yii vnesennia u retsepturu u sukhomu ta hidratovanomu vyhliadi, a takozh vyznacheno vplyv dobavky na perebih tekhnolohichnoho protsesu, strukturno-mekhanichni vlastyvosti tista, pokaznyky yakosti ta kharchovu tsinnist hotovykh vyrobiv. Obgruntovano optymalni parametry tekhnolohii vyrobnytstva ta dovedeno perspektyvnist vykorystannia tsedry apelsyna u vyrobnytstvi zdobnykh khlibobulochnykh vyrobiv.