Technological and nutritional benefits of amaranth groats in breadmaking

Abstract

To increase the nutritional value of wheat bread as a staple food using non-conventional wholesome floury ingredients should meet high expectations of consumers. The study was aimed to investigate the effect of amaranth groats application into breadmaking focused on the technological qualities and biological value of wheat bread enriched with onion powder and safflower oil. The influence of scalded amaranth groats on the bread quality was measured by technological, physical, chemical, instrumental, and computational methods analysing raw materials and developed products. The use of the amaranth grain-derived ingredient at 4-8% as a valuable plant source in the wheat bread formulations enhanced the product consumer characteristics. The proofing of dough of the developed formulations was intensified followed by 6-20% increase in the bread specific volume and better organoleptic properties of bread. Amaranth groats showed high amino acid score for lysine (156%), phenylalanine and tyrosine (125%), and scores for threonine, valine, and cysteine were 2-fold to wheat flour scarce in bioactive compounds. The developed wheat-amaranth bread had an improved amino acid composition due to an increase in the number of essential amino acids, a 2.6 times higher protein utility, contributing to its digestibility. The main factor in changing the fatty acid composition of the developed products was the introduction of safflower oil with a high content of linoleic acid into the product. Introduction of scalded amaranth groats into bread formulations with vegetable-based additives is promising way to attribute the product with therapeutic, and health-improving properties. Підвищення біологічної цінності пшеничного хліба за рахунок використання нетрадиційної борошняної сировини, багатої на біологічно цінні компоненти, як продукту масового споживання має відповідати вимогам високої якості його споживчих властивостей. Мета роботи – дослідження впливу амарантової крупи на технологічні якості і біологічну цінність пшеничного хліба, збагаченого такими рослинними добавками, як цибулевий порошок і сафлорова олія. Вплив амарантової крупи на формування якості хліба визначали шляхом використання технологічних, фізичних, хімічних, інструментальних і розрахункових методів аналізу сировини і розроблених виробів. Застосування продуктів переробки зерна амаранту і сафлору як цінної продовольчої рослинної сировини у рецептурі пшеничного хліба призводило до поліпшення споживчих якостей хліба за умови 4–8 % введення амарантової крупи. Забезпечення інтенсифікації дозрівання тістових напівфабрикатів супроводжувалося поліпшенням органолептичних властивостей виробів, 6–20 % зростанням питомого об’єму. Встановлено, що амарантова крупа мала високий амінокислотний скор за лізином (156 %), феніналаніном і тирозином (125 %), а скори за треоніном, валіном і цистеїном були удвічі вищими порівняно з пшеничним борошном, збідненим на біологічно цінні речовини. Розроблений пшенично-амарантовий хліб мав поліпшений амінокислотний склад за рахунок зростання скорів незамінних амінокислот, у 2,6 разів вищої утилітарності білку, що може сприяти його засвоюваності. Основним чинником зміни жирнокислотного складу виробів виступало введення до складу продукту сафлорової олії з високим вмістом лінолевої кислоти. Практична цінність роботи визначається тим, що такий хліб має всі ознаки профілактично-лікувального і оздоровчого продукту.