Обґрунтування технології обробки пшеничного борошна низької якості в електромагнітному полі надвисокої частоти

Abstract

Мета роботи передбачає дослідження процесу обробки пшеничного борошна в полі НВЧ, отриманого з суховійного зерна для поліпшення показників якості. Об’єкт досліджень – технологічний процес надвисокочастотної обробки пшеничного борошна першого сорту, отриманого з суховійного зерна, що росте в посушливих регіонах Дніпропетровської області і України в цілому. Предмет досліджень – експериментальні та аналітичні залежності, що характеризують вплив параметрів обробки в полі НВЧ на показники якості пшеничного борошна, отриманого з суховійного зерна. Перспективним напрямком в підвищенні якості пшеничного борошна є фізичні способи її обробки (ультрафіолетове, інфрачервоне випромінювання, обробка в полі надвисокої частоти та ін.). Одним з фізичних способів є обробка струмами високої частоти, яка знайшла широке застосування в харчовій промисловості, в тому числі при виробництві продуктів переробки зерна. Аналіз літературних джерел показав, що проводилися дослідження впливу поля НВЧ на кількісні і якісні показники нормального зерна з метою зниження його мікробного обсіменіння, пошкодженого зерна (пророслого, морозобійного, пошкодженого шкідниками та самозігріванням, промороженого, зіпсованого сушінням) з метою поліпшення його якості, а також пшеничного борошна для зниження мікробного обсіменіння, прискорення його дозрівання, поліпшення хлібопекарських властивостей борошна зі слабкою клейковиною. Meta roboty peredbachaie doslidzhennia protsesu obrobky pshenychnoho boroshna v poli NVCh, otrymanoho z sukhoviinoho zerna dlia polipshennia pokaznykiv yakosti. Obiekt doslidzhen – tekhnolohichnyi protses nadvysokochastotnoi obrobky pshenychnoho boroshna pershoho sortu, otrymanoho z sukhoviinoho zerna, shcho roste v posushlyvykh rehionakh Dnipropetrovskoi oblasti i Ukrainy v tsilomu. Predmet doslidzhen – eksperymentalni ta analitychni zalezhnosti, shcho kharakteryzuiut vplyv parametriv obrobky v poli NVCh na pokaznyky yakosti pshenychnoho boroshna, otrymanoho z sukhoviinoho zerna. Perspektyvnym napriamkom v pidvyshchenni yakosti pshenychnoho boroshna ye fizychni sposoby yii obrobky (ultrafioletove, infrachervone vyprominiuvannia, obrobka v poli nadvysokoi chastoty ta in.). Odnym z fizychnykh sposobiv ye obrobka strumamy vysokoi chastoty, yaka znaishla shyroke zastosuvannia v kharchovii promyslovosti, v tomu chysli pry vyrobnytstvi produktiv pererobky zerna. Analiz literaturnykh dzherel pokazav, shcho provodylysia doslidzhennia vplyvu polia NVCh na kilkisni i yakisni pokaznyky normalnoho zerna z metoiu znyzhennia yoho mikrobnoho obsimeninnia, poshkodzhenoho zerna (prorosloho, morozobiinoho, poshkodzhenoho shkidnykamy ta samozihrivanniam, promorozhenoho, zipsovanoho sushinniam) z metoiu polipshennia yoho yakosti, a takozh pshenychnoho boroshna dlia znyzhennia mikrobnoho obsimeninnia, pryskorennia yoho dozrivannia, polipshennia khlibopekarskykh vlastyvostei boroshna zi slabkoiu kleikovynoiu.