Обґрунтування технології виробництва хлібобулочних виробів профілактичного призначення з використанням продуктів переробки чорної моркви

Abstract

Метою роботи є розробка технологій хлібобулочних виробів профілактичного призначення, на основі застосування продуктів переробки кореня чорної моркви, що містять харчові волокна. Об’єкт дослідження - технологія виробництва хлібобулочних виробів профілактичного призначення. Предмет дослідження - хлібобулочні вироби з нетрадиційної інулінвмісної рослинної сировини. Вибір вихідного сировинного джерела комплексу харчових волокон – чорної моркви обумовлений цінністю хімічного складу, широкою поширеністю та високою врожайністю культури на півдні України. Включення в харчовий раціон продуктів переробки кореня чорної моркви, що містять інулін, пектин та клітковину, сприятиме покращенню функції шлунково-кишкового тракту та дозволить забезпечити гіпоглікемічний та пребіотичний ефект. У зв’язку з вищевикладеним, необхідно провести комплексні дослідження з розробки технологій продуктів переробки кореня чорної моркви та технологій макаронних виробів профілактичного призначення з використанням продуктів переробки; корені чорної моркви, що містять біологічно активні речовини. Metoiu roboty ye rozrobka tekhnolohii khlibobulochnykh vyrobiv profilaktychnoho pryznachennia, na osnovi zastosuvannia produktiv pererobky korenia chornoi morkvy, shcho mistiat kharchovi volokna. Obiekt doslidzhennia - tekhnolohiia vyrobnytstva khlibobulochnykh vyrobiv profilaktychnoho pryznachennia. Predmet doslidzhennia - khlibobulochni vyroby z netradytsiinoi inulinvmisnoi roslynnoi syrovyny. Vybir vykhidnoho syrovynnoho dzherela kompleksu kharchovykh volokon – chornoi morkvy obumovlenyi tsinnistiu khimichnoho skladu, shyrokoiu poshyrenistiu ta vysokoiu vrozhainistiu kultury na pivdni Ukrainy. Vkliuchennia v kharchovyi ratsion produktiv pererobky korenia chornoi morkvy, shcho mistiat inulin, pektyn ta klitkovynu, spryiatyme pokrashchenniu funktsii shlunkovo-kyshkovoho traktu ta dozvolyt zabezpechyty hipohlikemichnyi ta prebiotychnyi efekt. U zviazku z vyshchevykladenym, neobkhidno provesty kompleksni doslidzhennia z rozrobky tekhnolohii produktiv pererobky korenia chornoi morkvy ta tekhnolohii makaronnykh vyrobiv profilaktychnoho pryznachennia z vykorystanniam produktiv pererobky; koreni chornoi morkvy, shcho mistiat biolohichno aktyvni rechovyny.