Структурно-механічні характеристики хлібних виробів із різним вмістом борошна амаранту

Abstract

Амарантове борошно внаслідок повної відсутності глютену може використовуватися лише як часткова заміна пшеничного борошна для пшеничного хліба на дріжджах. Хлібопекарські якості композитних пшенично-амарантових сумішей суттєво залежать як від технології виробництва, так і від сортових особливостей зерна амаранту, використаного для їх виробництва. Дослідження хлібопекарських властивостей композитних сумішей пшеничного та амарантового борошна, виготовленого з крупи амаранту, мають обмежений характер, а вплив такого борошна на черствіння хліба під час зберігання залишається недослідженим. Метою роботи є визначення впливу дозування амарантового борошна зі знежиреного зерна амаранту на якість хліба, тривалість його вистоювання і зміну структурно-механічних властивостей м’якушки хліба під час зберігання. В результаті досліджень структурно-механічних властивостей свіжого хлібу отримано закономірності зміни сили пружності свіжого хлібу F(t) від часу t і напруженості свіжого хлібу σ (ε) від його відносної деформації ε для різного вмісту борошна амаранту α. Залежність напруженості свіжого хлібу σ (ε) від його відносної деформації ε надається у вигляді пружного гістерезису. Виявлено, що зі збільшенням вмісту борошна амаранту α зменшується площа гістерезису, а саме показник статичного пружного гістерезису. В результаті дослідження зміни структурно-механічних властивостей хлібних виробів із різним вмістом амаранту через 2 доби встановлено, що напруженість хлібу за 25% деформації σ (25%) модуль пружності E може збільшитися в 1,8–1,9 рази, а показник статичного пружного гістерезису S – у 1,9–2,0 рази.

Due to the complete absence of gluten, amaranth flour can only be used as a partial substitute for wheat flour for yeast-based wheat bread. The baking qualities of composite wheat-amaranth mixtures depend significantly both on the production technology and on the varietal characteristics of the amaranth grain used for their production. Studies on the baking properties of composite mixtures of wheat and amaranth flour made from amaranth groats are limited, and the effect of such flour on the staleness of bread during storage remains unexplored. The aim of the work is to determine the influence of the dosage of amaranth flour from defatted amaranth grain on the quality of the bread, the duration of its proofing and the change in the structural and mechanical properties of the crumb of the bread during storage. As a result of studies of the structural and mechanical properties of fresh bread, the patterns of changes in the elastic strength of fresh bread F(t) as a function of time t and the tension of fresh bread σ (ε) as a function of its relative deformation ε for different content of amaranth flour α were obtained. The dependence of the tension of fresh bread σ (ε) on its relative deformation ε is given in the form of elastic hysteresis. It was found that with an increase in amaranth flour content α, the area of hysteresis decreases, namely the indicator of static elastic hysteresis. As a result of the study of changes in the structural and mechanical properties of bread products with different contents of amaranth after 2 days, it was established that the tension of bread for 25% deformation σ (25%) the modulus of elasticity E can increase by 1.8–1.9 times, and the index of static elastic hysteresis S - 1.9–2.0 times.